Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах — на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах — не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.
Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.
Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!
Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.
Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.
Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.
В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.
Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.
Наряду с выигрышем времени и сил, важным преимуществом крупных предприятий общественного питания была возможность централизованного и эффективного использования пищевых отходов. И в домашнем хозяйстве, и в мелких харчевнях их обработка без применения техники была нерентабельной, при этом в отходы шло, например, более 30 процентов картофеля.