Однако эта идея оказалась утопической, поскольку слишком «забегала вперед» и совершенно игнорировала такие исторические реальности, как традиционные бытовые привычки людей, их реальные материальные возможности и, наконец, их мышление, их исторически сложившийся менталитет. И получалось, что рестораны-стадионы отпугивали всех: и буржуазных интеллигентов, ценивших интимный полумрак маленьких ресторанных полуподвальных помещений, и скромных, бедных трудящихся, которые вовсе не желали попадать в атмосферу гулких, залитых светом грандиозных «дворцовых» залов, где они чувствовали себя букашками, и мечтали, уж если посетить ресторан, так посидеть в тихой уютной атмосфере, где бы никто не мешал и не подсаживался «демократически» и панибратски к твоему столику. Так что и богатые, и бедные одинаково отвергли «ресторанное прожектерство» 30-х годов, и потому массового перехода советских людей на ресторанную советскую кухню так и не произошло. Рестораны продолжали и в советское время существовать и давать прибыль лишь в своих традиционных местах: при гостиницах, на вокзалах, вблизи базарных площадей и на фешенебельных центральных улицах крупных городов. Но привлекало к ним отнюдь не кулинарное мастерство поваров, а такие прозаические вещи, как необходимость во что бы то ни стало поесть в незнакомом городе, куда-то пригласить любимую или даже незнакомую женщину, зайти с друзьями, убежав на время от надоевшей тещи и вообще семьи, забыться после какого-либо горького события или отметить хоть раз в жизни «на всю железку» какое-нибудь радостное случайное происшествие. Во всех этих случаях рестораны и служили удобной «отдушиной». Их кулинарное лицо было уже не столь важно, ибо оно все более и более становилось неуловимым, сливаясь в единое кулинарное направление, именуемое советской общепитовской кухней. Постепенно огромные ресторанные помещения были перестроены в меньшие по размерам кафетерии, кафе, банкетные залы и зальцы, буфеты и просто вульгарные рюмочные-забегаловки.
Обширные же столовые помещения стабильно сохранялись главным образом на самих фабриках-кухнях, где их размеры были вполне оправданны и как бы скрадывались постоянной заполненностью гудящей, непрестанно сменяющейся толпой. Более того, несмотря на постоянно расширяющееся строительство фабрик-кухонь в 30-х годах, их все равно не хватало, их мощности были загружены до предела. Это было, конечно, не следствием их кулинарной притягательности, а, скорее, результатом крайнего недостатка столовых в стране с непрерывно растущим промышленным населением.
Однако на фоне всех прочих «объектов» и «точек» общепита фабрики-кухни, несомненно, пользовались популярностью у населения как честные, порядочные заведения общепита. По крайней мере в них практически не было случаев массового отравления недоброкачественным пищевым сырьем, как это бывало в мелких районных «столовках», в пришкольных или домовых кухнях или даже в дошкольных учреждениях, где «кулинарную политику» осуществляли какие-нибудь неграмотные кухарки и один ничего не понимающий в кулинарии «образованный» медик.
В Москве, например, общественным питанием в 1933 г. были охвачены всего 18% населения. Общественных столовых в столице явно не хватало даже в те годы, когда московское население ограничивалось 3—3,5 млн человек. Вот почему правительство обратило серьезное внимание на ускоренное развитие фабрик-кухонь и других объектов общепита в столице и в стране.