Но врачи, не понимая сущности этого процесса, не могли, разумеется, его компетентно контролировать и запрещали «жареное» в столовых, но допускали его для ресторанов, поскольку там жареные блюда служили «фирменным» отличием ресторанного приготовления.
Таким образом, абсолютная безграмотность медиков в вопросах питания, и особенно в сущности кулинарной технологии, и полное дилетантство в оценке приготовления пищи привели к деградации и обеднению общепитовской кухни в СССР, к полному забвению всех достижений русской и других национальных кухонь в начале века и к фактическому разрыву со всеми традициями отечественной кулинарии. Вот почему кухня, существовавшая в СССР в 30—80-х годах, то есть в течение полувекового периода, и должна называться «советской кухней» именно по характеру сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей. На них мы подробнее остановимся ниже, а теперь продолжим список кулинарных книг, ставших первыми поваренными пособиями в «советской кухне».
Зарина М. М. Учись хорошо стряпать. В помощь хозяйке-крестьянке. М., 1928
Эта книга также весьма характерна для того времени, для понимания задач советской кухни и особенно вопросов, относящихся к кулинарному просвещению неграмотного крестьянства. На первом месте стояли проблемы гигиены — читателю подробно рассказывалось о микробах, о пищевых отравлениях, а вовсе не о методах правильной кулинарной обработки и приготовления, ибо как раз в этих-то практических вопросах сами авторы рекомендательных книг ничего не понимали и, главное, даже не знали, не слыхали о кулинарных специфических приемах и методах и потому не могли посоветовать, рассказать, преподать ничего поварского, конкретного.
Никишова А. И. Поваренная книга. 1001 рецепт. Руководство домашним столом. Способы приготовления в русской печи, на керосинке, плите и примусе. Издание автора. Тверь, 1927, 1929 (2-е изд.)
Эта книга, хотя и представляла собой компиляцию нескольких дореволюционных поваренных книг (что делалось не в последнюю очередь для того, чтобы набрать заветную и привлекательную для профанов цифру в 1001 рецепт), но все же была единственным практическим руководством, особенно в тех случаях, когда дело касалось не столько кулинарной, сколько технической стороны приготовления на разных видах огня.
Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.
Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».
Наконец, потребности населения в действительно грамотном кулинарном руководстве на фоне крайне слабых и бездарных кулинарных книг первой половины 20-х годов вызвали переиздание (12-е!) в 1927—1928 гг. одной из лучших книг «царского времени» в начале XX в.
Игнатьева-Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. М., 1928
К сожалению, она была издана небольшим тиражом и мгновенно исчезла с прилавков, осев в семейных собраниях богатых людей.