Наконец, еще одним пищевым «открытием» папанинцев была полная реабилитация ими спиртных напитков, употребляемых в арктических условиях.
Как известно, почти все полярные экспедиции начала XX в. принципиально отказывались от спиртных напитков, что объяснялось двоякими причинами — стремлением всемерно сократить вес груза, который приходилось тащить на себе или на собаках, а также опасениями, что спиртное может послужить причиной опьянения и гибели либо источником ссоры между членами экспедиции.
Нансен, разделявший эти взгляды, в экспедицию на «Фраме» тем не менее взял немного пива (для разнообразия питания) и совсем немного очень дорогого коньяка, а весь остальной спирт — только денатурированный, чтобы применять его лишь как наружное средство против обморожений.
Советские экспедиции, носившие стационарный, а не передвижной характер, во-первых, не стояли перед необходимостью тащить груз на себе, а во-вторых — строились на строгой дисциплине и высокой сознательности участников, и, следовательно, проблема ссоры, неподчинения и возникновения противоречий между членами экспедиции, как это бывало в английских и американских полярных походах, у нас не возникала. Тем самым отпадали оба аргумента, выдвигавшиеся против включения спиртных напитков в состав продовольственного рациона полярников.
Папанинцы были снабжены довольно значительными запасами коньяка, но расходовали его крайне экономно и, главное, строго по необходимости, а также по большим праздникам для торжественного застолья. Как показал опыт — небольшие количества спиртного играли важную роль облегчающего средства в случаях простуды, обморожения, переохлаждения, тяжелой физической нагрузки, а также как эмоционально стимулирующее средство в критических ситуациях. При этом папанинцы настолько дисциплинированно пользовались коньяком, что он у них остался далеко не использованным, и когда обнаружилось, что не хватает технического спирта для лабораторных работ, Ширшов стал перегонять высокосортный коньяк в 96-градусный спирт-ректификат для промывки аппаратуры. Опыт папанинцев позволил в дальнейшем снабжать все полярные экспедиции коньяком, портвейном и спиртом-ректификатом (не денатурированным) для использования в особых ситуациях. Небольшие дозы алкоголя помогали снимать стресс, нервное напряжение, поднять настроение, срочно обогреться — словом, облегчали существование в суровых условиях Арктики и не создавали нездоровой обстановки и тем более злоупотребления спиртным. Это лишний раз доказывало, что не само по себе спиртное, а отсутствие культуры и дисциплины, высокой сознательности у пользующихся спиртным людей является подлинной причиной всех отрицательных явлений в обществе, связанных с алкоголем.
Таковы были уроки, извлеченные из опыта организации питания папанинской четверки.
Остается лишь сказать о том, на чем готовили папанинцы пищу на своей льдине. Лучшим и единственно возможным типом очага в полярных условиях оказался... примус. Папанинцы взяли с собой два примуса — шведский и тульский. Выдержал испытание и оказался наиболее удобным в эксплуатации и практически безотказным в суровых условиях Арктики — тульский примус. Красивый шведский, как несравненно более «хлипкий», быстро закапризничал и испортился. И это тоже было хорошим уроком для подготовки к будущим арктическим и другим экспедициям.
Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940
В то время как советская кухня, преодолевая трудности, бурно развивалась с середины 20-х и до начала 40-х годов, в Западной Европе происходили — и количественно, и качественно — совсем иные процессы. Можно сказать, что западноевропейское поварское и кондитерское дело находилось в стадии перезрелости: состояние, когда почти все уже достигнуто и неясно, куда же двигаться дальше. Одним из «новых» признаков была усилившаяся конкурентная борьба за «место под солнцем», как в кулинарном, поварском производстве в отдельных странах, так и между кулинарными направлениями и национальными кухнями в Европе в целом, например борьба за влияние между парижской и венской кондитерскими школами.
Если для советской кулинарии, для советской кухни этого времени самым больным местом была проблема обеспечения квалифицированными поварскими профессионально выученными кадрами, то для Западной Европы в эти же самые годы были характерны диаметрально противоположные трудности: явное перепроизводство, перенасыщенность «поварского рынка» высококвалифицированными мастерами, невозможность устроиться с подобной профессией на приличную работу, явный избыток в городах мелких и средних заведений «общепита» — таверн, баров, пабов, закусочных, пивнушек, кафе, погребков, ресторанов, бистро, пиццерий и т. д. и т. п., их крайне низкая рентабельность и ожесточенная конкурентная борьба между собой. Если в советской кухне отсутствовало элементарное внимание к чисто кулинарной, вкусовой стороне поварской работы, если в Союзе над разработкой, исследованием кулинарных вопросов и созданием кулинарной учебной литературы совершенно никто не работал, а та кулинарная литература, что, наконец, появилась в конце 20-х годов, была примитивной и просто жалкой, то в Западной Европе именно в это время активно издавались разнообразные, глубокие и оригинальные кулинарные книги, теоретически развивающие то, что трудно было осуществить на практике. Таким образом, в этот исторический период советская и западноевропейская кухни не только были изолированы друг от друга, но и имели противоположные проблемы, шли абсолютно разными путями развития.