Каковы же были причины подобного положения и что конкретно происходило в западноевропейских кухнях и в кулинарном искусстве в межвоенное двадцатилетие?
Причинами, а точнее первопричинами, изменений в материальном и кадровом положении западноевропейских кухонь были те глобальные политические и социальные перемены, которые произошли после первой мировой войны в Европе. Прежде всего, развал четырех империй — Российской, Австро-Венгерской, Германской и Турецкой — резко отразился на положении так называемой высокой кухни в Европе. Ведь это привело к крушению почти полусотни монархий — этого оплота, бастиона, базы и источника существования высшей поварской элиты. В одной только Германии были ликвидированы одновременно с императорским еще два-три десятка монархических дворов, в том числе королевских (Пруссия, Бавария, Саксония, Вюртемберг, Ганновер) и великогерцогских (Баден, Мекленбург-Шверин, Мекленбург-Стрелиц, Брауншвейг, Гессен и др.), ландграфских и иных княжеств со своим штатом «больших буше», то есть с целиком укомплектованными поварскими «командами», где одних только поварят насчитывалось до 40 человек. Такие «большие буше» были ликвидированы с падением монархий и в Австрии, и в Венгрии, и в 1922 г. с приходом к власти Муссолини в Италии. Все эти великие герцоги Тосканские, Феррарские, Пармские, Моденские, Савойские и их дворы, все еще существовавшие до войны под покровительством Итальянского королевства, должны были прекратить свое официальное существование, а их главы и члены — превратиться в обычных буржуа, то есть нанимать себе любой штат на собственные средства, а не за счет государства. Неудивительно, что после этого многие великие герцоги и сиятельные принцы предпочли жить в гостиницах, где было обеспечено хотя бы привычное постоянное обслуживание, начиная с чистки сапог и кончая приготовлением обеда.
Развал монархий произошел не только в странах, воевавших в первой мировой войне, но и в странах, переживших буржуазные революции под влиянием Октябрьской революции в России.
Еще до первой мировой войны, в 1910 г., была ликвидирована монархия в Португалии, в 1924 г. — в Греции, а в 1931 г. пала монархия в Испании. Таким образом, к концу 20-х — началу 30-х годов резко сузился ареал распространения высокой кухни не только в Западной Европе, но и во всем мире. Ликвидация российской монархии также в сильнейшей степени повлияла на деградацию французской высокой кухни, так как та лишилась своих самых верных и, главное, самых состоятельных заказчиков, дававших работу кулинарам и кондитерам не только Парижа, но и всего Лазурного берега, Шампани и Бордо. Прибывшие в обозе белогвардейских генералов русские придворные повара, надеявшиеся найти себе хорошую работу в Европе, лишь усугубили положение многочисленных мастеров французской кухни в Западной Европе. Единственное, что им оставалось делать, это открывать кафе с экзотической для французов русской кухней, которая, однако, была ненатуральной, искусственной.
В результате положение мастеров французской высокой кухни, а также близкой к ней по технологическим принципам французской ресторанной кухни оказалось как никогда незавидным и неопределенным. Старые мастера явно сходили на нет, что особенно наглядно проявилось со смертью в 1935 г. знаменитого мастера французской высокой кухни XIX в. Огюста Эскоффье, последние годы своей жизни служившего шеф-поваром в Лондонском отеле «Карлтон».