Мастера рангом пониже находили, конечно, себе работу и в передовых роскошных ресторанах европейских столиц, и на частных кухнях американских миллиардеров, имевших возможность содержать из соображений престижа подобные штаты. Но как определенный привилегированный слой, как великая когорта мирового кулинарного корпуса представители французской высокой кухни были сильно потеснены и дезорганизованы. Они лишились своего исключительного положения и заняли рядовое место среди других ведущих мировых кухонь: в китайской, японской, турецко-арабской (восточной), средиземноморской, латиноамериканской (мексиканской) и русской.
Таким образом, сложилась своеобразная ситуация, свидетельствующая о серьезных изменениях в развитии мировой культуры. Если военное поражение Франции в 1812—1815 гг. и ее оккупация иностранными войсками привели к восприятию и распространению французской бытовой культуры среди победителей и, в частности, к завоеванию французской кухней высших, правящих, господствующих слоев России, Австрии, Германии, то военная победа Франции в первой мировой войне и «дружественное присутствие» союзных американских и английских войск во Франции в 1917—1920 гг. не оказали никакого воздействия на распространение французской бытовой культуры в мире и Европе, а наоборот, Франции были навязаны чуждые ей обычаи и нравы, что привело к сокращению ареала и степени влияния французской кулинарии в мире. Однако мастера и адепты французской кухни как в высших слоях общества и среди практиков-профессионалов, так и среди пишущих поваров-исследователей, не хотели, разумеется, сдаваться. Потеряв места у высокопоставленных плит во дворцах и в поместьях монархов, будучи потесненными полудеревенскими «народными», национальными кухнями и их кадрами в таких новых европейских странах, как Чехословакия, Польша, Финляндия, Литва, Эстония с их ярко выраженным, еще неистраченным национализмом, с их наивной убежденностью в превосходстве и, главное, в приемлемости именно своей национальной кулинарии, представители французской ресторанной кухни вынуждены были отступить и перед старинными кухнями Пиренеев и Средиземноморья, которые после первой мировой войны также испытали национальный подъем.
Португальская, андалузская, каталонская, мальтийская, алжирская, греческая, ливанская, турецкая кухни, а также близкие друг другу кухни балканских стран — румынская, молдавская, болгарская, македонская и хорватская — захватили, а точнее образовали, довольно обширный ареал, в пределы которого французская кухня не имела никакого доступа, а следовательно, не могла ни получить признания, ни оказывать влияния, ни развиваться.
Да и в центре Европы образовалось сильное антифранцузское пятно, где доминировали немецкая кухня, после Версаля ставшая в оппозицию к французской и усилившая свои национальные «тевтонские» черты, а также венская кухня и особенно венская кондитерская школа, отстаивавшая свои позиции в ожесточенной борьбе с парижской школой за право диктовать моду на кондитерские изделия во всей Европе. Две другие национальные кухни — венгерская и сербская — также утверждались в молодых государствах — в Венгрии и Югославии.
В целом послеверсальская националистическая Европа сузилась для французской кухни. Впервые за всю свою историю французская кухня оказалась в пределах этнических границ французской нации и сохранялась неприкосновенной лишь во Франции, французской Швейцарии, валлонской Бельгии и в отдельных ресторанах европейских столиц. Кроме того, французская кухня была признана официальной мировой кухней дипломатического корпуса.
Урезанная в своих физических и материальных возможностях французская кухня с большим рвением и энергией начала действовать на поприще теории. Период между двумя мировыми войнами был наиболее плодотворным для французской кулинарной литературы. Подводились итоги многовекового развития французской кухни, создавались работы, обобщающие все лучшее, что было во французском кулинарном репертуаре, причем с этими произведениями выступали лучшие силы — великие практики и теоретики французской кухни первой половины XX в.
За 20 лет (1919—1939 гг.) было издано 40 значительных кулинарных книг, в среднем выходило по две книги в год. Основная масса этих произведений пришлась на 1925—1929 гг. За эти годы вышло 20 первоклассных кулинарных работ. Кстати, именно в эти годы появились первые, скромные и примитивные, кулинарные книги в СССР, хотя советская кухня, советская кулинария были в это время совершенно изолированы и не получали никакой информации о процессах, происходивших в поварском деле на Западе.