Технологические указания, которыми снабжались подобные рецепты, были кулинарно грамотными и правильными: во-первых, тепловую обработку кислых и некислых трав строго предписывалось вести раздельно, а не сваливать их все в одну кучу, в один котел. При этом перед отвариванием их тщательно мелко-намелко шинковали. Отвары, получаемые при этом, охлаждались вместе с гущей. Культурные овощи (не корнеплоды) — огурцы, укроп, хрен, лук — тепловой обработке вообще не подвергались. Затем все три части в охлажденном виде соединяли, заправляли сметаной, добавляли квас, солили и только после этого клали кусочки очищенной селедки или иной вареной или соленой рыбы.
При точном, тщательном исполнении получалось не только съедобно, но и вкусно. Особенно если попадались повара-фантазеры, дополнявшие и видоизменявшие рецепт в сторону его кулинарного совершенства.
Не только салаты и супы готовились с травами, но и вторые блюда: котлеты, запеканки, биточки, пюре и даже зразы, омлеты, разумеется, с добавлением и других продуктов — мяса, рыбы, яичного или омлетного порошка, сала или иных жиров, муки, сухарей, круп.
Зелень была подспорьем, сезонной добавкой, но не заменой основного рациона.
Вот несколько таких рецептов, входивших в стандартный набор армейских и, конечно, тыловых кулинаров в 1943—1945 гг.:
Биточки из сныти
Сныть — 200 г
Крупа манная — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 162 г
Мелконарезанную сныть варят в небольшом количестве воды до уваривания в пюре, затем смешивают с манной крупой, варят еще 10—15 минут, заправляют специями, дают остыть, разделывают на биточки и жарят. Подают либо с грибным, либо с ягодным соусом.
Котлеты из лебеды
Лебеда — 200 г
Овсяная крупа — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 144 г
Мелконарезанную зелень лебеды закладывают в кипящую воду вместе с крупой и варят, как кашу. Полученную массу разделывают на котлеты, панируют, обжаривают и поливают грибным, томатным или луковым соусом (возможно также сочетание с мясным или рыбным соусом).
Котлеты картофельные с крапивой
Картофель — 150 г
Крапива — 100 г
Мука пшеничная — 10 г
Лук — 8,4 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Вес полуфабриката — 216 г
Выход — 194 г
Мясо тушеное со снытью
Мясо — 74 г
Сныть — 200 г
Щавель — 25 г
Лук — 8,4 г
Мука — 3 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)
Зразы из рыбы с подорожником
Рыба свежая — 75 г
Хлеб пшеничный — 15 г
Подорожник — 60 г
Сельдерей — 8,4 г
Лук — 8,4 г
Борщевик (черешки) — 30 г
Щавель — 10 г
Картофель — 75 г
Чеснок — 0,5 г
Жиры — 5 г
Мука — 5 г
Специи
Выход — 271 г
Запеканка из зелени
Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г
Картофель — 75 г
Омлетный порошок — 40 г
Сухари — 3 г
Жиры — 3 г
Специи — 5 г
Выход — 285 г
Мелконарубленную зелень отваривают. В теплом отваре (без гущи) размешивают омлетный порошок (40 г на 80 г жидкости). Картофель превращают в пюре, затем перемешивают пюре с зеленью и омлетным порошком, заправляют смесь солью и перцем и запекают на противне, смазанным жиром.
Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.
При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.
Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.