Но упорядочить подвоз пищи оказалось крайне трудно. Батальонные колесные кухни располагались в тылу артиллерийских позиций, более чем в двух километрах от склада боеприпасов и продовольствия. Так как кухни не могли сами двигаться по бездорожью, то к ним от склада и от них до позиций солдаты носили продукты, горячую пищу и хлеб, затрачивая почти по 10 часов в день. Можно ли было мириться с тем, что многие бойцы на столь долгое время вынуждены были покидать окопы? Но что же делать? В конце концов выход нашли: сократили число подносчиков и перешли с трехразового на двухразовое питание в сутки. К этому же, независимо друг от друга, не договариваясь, пришли и на других фронтах.
На многих фронтах, особенно на стабильных, армейская интендантская служба взяла на учет огороды, брошенные жителями в прифронтовой полосе, и своими силами стала собирать урожай и использовать его для пополнения питания войск.
Говоря о питании и кулинарной специфике во время войны, я, конечно, основное внимание уделил армии. Однако не следует забывать, что армия вообще, а действующая армия в особенности, снабжалась продовольствием во время войны наиболее полно как в количественном, так и в качественном отношении, и основные проблемы с питанием возникали у мирного, тылового населения.
О продовольственном положении населения в тылу во время войны дают представление нормы принятой единой государственной системы рационирования, которые были приведены выше. Это базовые продукты, выдаваемые по карточкам. Эти нормы менялись в зависимости от складывающейся экономической ситуации в том или ином регионе, причем менялись, как правило, в сторону еще большего сокращения, например, во время ленинградской блокады. Вместе с тем нормы рационирования продуктов не всегда отражали реальную обеспеченность продуктами питания населения ряда районов. Ибо наряду с продуктами по карточкам имелись и другие виды пищевого сырья, которые не подлежали рационированию в ряде регионов, например, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.
Не отражают нормы рационирования и качественную сторону питания тылового населения, а также совсем не дают представления о том кулинарном преобразовании, которое получали базовые продукты в разных регионах и у разных групп населения. Они лишь указывают на общее оскудение пищевого ассортимента и, следовательно, на известное кулинарное упрощение готовой пищи, хотя и не всегда.
В такой большой стране, каким был Советский Союз, различия в питании тылового населения в разных национальных и географических районах были весьма значительны. В целом в первые годы войны в худшем положении оказалось городское население. В то время как в осажденном Ленинграде царил голод, в сельских районах Зауралья, Дальнего Востока, Южной Сибири война ощущалась довольно слабо, особенно до 1943 г., когда из этих регионов усилилась «выкачка» продовольствия для обеспечения разоренной Европейской части СССР, а также промышленного Урала, где сосредоточились подавляющая часть военно-промышленного потенциала страны и значительные контингенты рабочего класса.
Наиболее уязвимой и плохо обеспеченной продовольствием категорией населения стали в годы войны так называемые эвакуированные (в основном женщины и дети) из Москвы, Ленинграда и других крупных городов прифронтовых областей. Часть из них, правда, попала в сравнительно обеспеченную Среднюю Азию, с ее теплым климатом, фруктовым изобилием, возможностями устроиться на работу.
Другая часть эвакуированных временно осела в областях Заволжья, Прикамья, Предуралья, где были относительно неплохие условия для размещения прибывающего населения, но гораздо хуже обстояло с продовольственным снабжением. Да и не для всех категорий эвакуированного населения жизнь и быт, особенно проблемы питания, складывались одинаково. Очень многое зависело от приспособленности людей к тому, чтобы самим заниматься приготовлением пищи, а главное — уметь это делать. Все, кто умел готовить, кто не надеялся на столовское обеспечение по талонам, а сам мог ходить на рынок, лично покупать и выбирать со знанием дела нерационированное пищевое сырье — овощи, местное зерно, бобовые растения, фрукты, — практически не чувствовали недостатка питания. Имело место и чисто имущественное, социальное и психологическое неравенство в среде эвакуированных, но при наличии умения готовить остальные различия выступали не столь резко, нивелировались. Особенно удачно адаптировались те, кто не замыкался в среде приезжих, проявлял неподдельный, живой интерес к быту народов союзных республик и усваивал и осваивал национальную еду и приемы ее приготовления. Однако таких было крайне мало.