Новая же пищевая промышленность на востоке страны создавалась не сразу и во вторую очередь, ибо на первом месте стояли военные предприятия, эвакуированные с запада и восстанавливаемые спешно на новых местах в уральском регионе.
Ясно, что не только мощности пищевой промышленности резко сократились, но сократилось и пищевое сырье, также во многом сосредоточенное в южных районах Европейской части СССР.
И если бы не десятилетние запасы важнейших нескоропортящихся базовых продуктов — муки, круп, сахара, чая, соли, то положение со снабжением населения могло бы быть в несколько раз хуже, учитывая, что основная забота правительства состояла в том, чтобы накормить армию и рабочих оборонной промышленности, непосредственно ковавших победу над врагом.
Чтобы представить себе, насколько карточные нормы покоились на предварительных запасах, а не на том, что мог дать ежегодный урожай, приведем данные о резком снижении в 1941—1942 гг. производства пищевых продуктов в процентах по отношению к предвоенному 1940 г., принятому за 100%.
| Продукты | 1941 г. | 1942 г. |
|---|---|---|
| Сахар-песок | 24% | 5% |
| Сахар-рафинад | 102% | 2% |
| Мясо (совхозное) | 78% | 48% |
| Рыба (годовой улов) | 91% | 69% |
| Масло животное | 91% | 49% |
| Масло растительное | 86% | 32% |
| Кондитерские изделия | 81% | 24% |
| Макаронные изделия | 90% | 73% |
| Мука | 85% | 54% |
| Крупа | 91% | 56% |
Из данных этой таблицы отчетливо видно, что производство таких базовых продуктов, как мука и крупа, сократилось в 1942 г. почти вдвое, а поступление сахара практически прекратилось. Тем не менее, благодаря именно государственным неприкосновенным запасам, нормы выдачи по карточкам были полностью сохранены, даже в самом тяжелом 1942 г.
В то же время скоропортящиеся продукты, запасов которых не было, по карточкам, например в феврале 1942 г., получить было невозможно. Так, рыба совершенно не выдавалась, мясо — только на 30%, а жиры — на 44%, что объяснялось существованием некоторых запасов подсолнечного масла, также способного к длительному хранению.
В качестве внегосударственного резерва продовольствия существовал еще колхозный рынок, где можно было покупать и «добавки», и базовые продукты. Однако цены на таких рынках поднялись до громадных размеров по сравнению с продолжавшими существовать государственными ценами на продукты карточной торговли. Разница в рыночных и государственных ценах видна из следующей таблицы.
| Продукты, 1 кг | Рыночная цена | Государственная цена |
|---|---|---|
| Мука | 80 руб. | 2 руб. 40 коп. |
| Говядина | 155 руб. | 10—12 руб. (в разных районах) |
| Масло сливочное | 578 руб. | 25 руб. |
| Масло растительное | 245 руб. | 13 руб. 50 коп. |
| Молоко (за 1 литр) | 44 руб. | 2 руб. 20 коп. |
Совершенно ясно, что приобретать товары на рынке по таким ценам могли в Советском Союзе очень и очень немногие. В первую очередь, представители привилегированной творческой интеллигенции: писатели, поэты, артисты, певцы, музыканты, ученые и художники — то есть те, кто числился либо служащим либо иждивенцем по своему формальному социальному положению, но обладал по крайней мере такими вещевыми ценностями, которые можно было заложить в ломбарде или обменять на рынке на продукты питания.
Вот почему основным источником пополнения пищевого сырья в годы войны были организованные на каждом предприятии ОРСы (отделы рабочего снабжения), которые взялись за создание при заводах и фабриках подсобных хозяйств, где выращивались картофель, овощи, откармливались свиньи, содержался крупный рогатый скот или птица — куры, гуси, индейки. Продукты этих вспомогательных сельскохозяйственных очагов, которыми управляла заводская администрация, распределялись среди рабочих и служащих данного предприятия по государственным ценам и отмечались в так называемых заборных книжках, существовавших в дополнение к государственным карточкам. ОРСы имели почти все наркоматы в стране — 45 союзных и союзно-республиканских. Менее чем за год своего существования, к осени 1942 г., то есть к первому урожаю, ОРСы произвели в подсобных хозяйствах 360 тыс. тонн картофеля, 400 тыс. тонн разных овощей, в основном лука, капусты, свеклы и моркови, 32 тыс. тонн мяса, 60 тыс. тонн рыбы, свыше 3 млн яиц, 108,3 тыс. тонн молока и даже 420 тонн меда.