В этих мерах не было ничего плохого, особенно если вспомнить, что в США именно массовый общепит, который развивался и становился на ноги в те же послевоенные годы, ставил перед собой еще более узкие задачи: на отдельной «точке» общепита готовили одно или максимум два блюда в течение всего времени ее существования, целиком специализируясь только на них. При этом такая стандартизация объяснялась и диктовалась двумя чисто коммерческими мотивами: быстротой производства и обслуживания и резким снижением себестоимости именно при производстве одного, в совершенстве «отработанного» блюда. В СССР ничего подобного быть не могло, ибо потребитель привык к полному обеду, а не к одному какому-либо блюду, причем питаясь изо дня в день в одном и том же месте. Наш потребитель нуждался в смене меню хотя бы в течение недели, в то время как американец сам менял меню, посещая разные частные одно-двухблюдные забегаловки, расположенные по соседству с любой автозаправочной станцией.
В СССР же, почти на всей территории страны, было установлено единое стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, однообразными раскладками-меню в однотипных заведениях общественного питания (как бы копировали армейский опыт военных лет). Это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их из пищеблоков.
Вот пример такого меню на неделю, практикуемого в московском промышленном районе.
Недельное меню заводской фабрики-кухни, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также клиентов «с улицы»
1. Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2. Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4. Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5. Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6. Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7. Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками)
Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей
Кисель молочный
Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.
С начала 50-х годов диетстоловые выделялись в отдельные предприятия и, естественно, их «посадочная площадь» и производственные мощности значительно расширились. Поскольку еда там была намного лучше (особенно в первое время), то наплыв в такие столовые посетителей «с улицы», оценивших разницу между этими новыми заведениями и обычными забегаловками, заставил регламентировать контингент, который пользовался диетстоловыми по назначению врача, и регулировать посещение клиентуры, не располагавшей необходимыми медицинскими справками.
Постоянные клиенты, приписанные к диетстоловым, могли пользоваться ими в часы завтрака (с 8 до 10 ч.), обеда (с 12 до 15 ч.) и ужина (с 19 до 20 ч.), в то время как «дикая» публика довольствовалась промежуточным временем в этом расписании, (исключая к тому же «уборочное время» с 17 до 19 ч.). Позднее, в 60-х годах, было введено раздельное кормление «законных» и «диких» посетителей в разных залах, так что дискриминация «диких» прекратилась. Но зато со всей силой проявилась чисто кулинарная дискриминация, которая была, конечно, худшим явлением, чем административная. Диет-еду для «законных» и для «диких» посетителей стали готовить раздельно, в разных пищеблоках, что сразу же отразилось на ассортименте, уровне приготовления и калорийности блюд, предназначенных для этих двух категорий. Качество блюд для второй категории клиентов было заметно ниже, и оно приобрело тенденцию все более ухудшаться со временем, когда число «дикой» клиентуры стало превалировать над «законной».