Другой мерой, направленной на улучшение качества пищи в столовых, а следовательно, на усиление контроля за правильным расходованием продуктов, было создание закрытых столовых, обслуживающих исключительно работников данного учреждения. Если местные профсоюзные организации и администрация были компетентны и придирчиво контролировали работников пищеблока, то достигались неплохие результаты. Во-первых, на работу в закрытых столовых принимали по рекомендации с предыдущего места работы. Как правило, это были квалифицированные специалисты, проверенные поварские кадры. Во-вторых, особое внимание обращалось на честность и добросовестность всех работников пищеблока — поваров, посудомоек, рабочих по кухне, официанток и кладовщиков. В-третьих, поскольку круг клиентуры таких столовых был не только ведомственно, но и количественно строго ограничен, то это способствовало улучшению качества пищи, ибо, как известно, чем меньше столующихся, тем тщательнее идет холодная обработка пищи и тем вкуснее и качественнее получается еда. Наконец, в-четвертых, высокая оплата труда и различные льготы в закрытых учреждениях заставляли поваров дорожить своим местом, а потому совершенствоваться в ремесле.
Все это способствовало превращению таких «закрытых пищевых точек» в своего рода образцовые кулинарные заведения, иногда даже с оригинальными, «своими» меню или с выраженным «домашним» направлением стола.
Самыми лучшими, обладающими высоким уровнем кулинарной культуры, были закрытые столовые ряда КБ, связанных с авиационной, военной, электронной и атомной промышленностью, а также столовые партийных органов (далеко не всех!), центрального аппарата Министерства обороны, Генштаба, военных академий и т. п.
Необходимо подчеркнуть, что качество пищи в таких столовых не было связано с какими-то особыми продуктами (здесь мы не говорим о так называемых генеральских буфетах), а напрямую зависело от квалифицированности и тщательности общественного контроля за деятельностью кухни со стороны самих столующихся.
Как показательный пример можно привести столовую Генштаба (Кропоткинская, 19) и столовую центрального аппарата Министерства обороны (ул. Фрунзе). Эти столовые принадлежали к одному ведомству, снабжались по одним и тем же армейским нормам, предназначались для одинаковой клиентуры (офицеры), но кулинарное исполнение, состав меню, вкусовые качества пищи сильно отличались друг от друга. В столовой Генштаба обеды готовились по-домашнему, меню было изысканным, почти на уровне лучших европейских ресторанов довоенной поры, в то время как на ул. Фрунзе еда была просто сытной, но никакого особого впечатления не производила — ни своим вкусом, ни составом меню. Объяснялось это весьма просто: в столовой Минобороны пищу оценивали генералы, которые сделали карьеру в полевых войсках или в интендантских и партийных органах армии. То, что им готовили повара в центральном аппарате, было лучше по сравнению с тем, что они видели в своей прошлой жизни. Большего они просто не знали. В Генштабе же сидели генералы — бывшие военные атташе СССР в различных иностранных государствах. Они прекрасно разбирались во французской кухне, знакомой всем дипломатам. Ясно, что они квалифицированно подбирали кухонный персонал и предъявляли к нему предельно высокие требования. Их высокая общая и кулинарная культура делала такие требования естественными и нормальными.
Таким образом, создание «закрытых столовых» в отдельных случаях позволило выявить и сохранить действительно лучшее, что осталось от высококвалифицированных поварских кадров в стране. «Закрытые столовые» были заповедниками «высокой кухни», а некоторые из них стали на определенный период, скажем, в 50-х годах, своеобразной школой воспитания небольшого, скромного круга молодых, грамотных поваров, получивших профессиональную выучку от довоенных мастеров. Эти новые повара вначале осели в «закрытых точках», а в 60-х годах частично пополнили кадровый состав крупнейших столичных ресторанов.