Возникновение и развитие такого вида обслуживания, а тем самым и совершенно особого, скорее домашнего, чем общепитовского, и уж совсем не ресторанного характера еды, вкусной, без изысков, но добротной (в тарелках ничего не оставалось!), было обусловлено естественными причинами: неимоверно огромным количеством людей, пользующихся железнодорожным транспортом в эти послевоенные годы, в основном мужчин, дешевизной железнодорожного сообщения (бесплатное, льготное для многих категорий), полным исчезновением традиционных станционных базаров и, в немалой степени, хозяйственной автономией системы НКПС. Железнодорожники имели свои приусадебные участки, огороды, ОРСы и не подвергались налогообложению за содержание живности — свиней, коз, кур, гусей. Железнодорожные рестораны вели свою «экономическую политику», в частности, приготавливали дешевую, но вкусную еду из самых свежих продуктов. В результате «вокзальная кормежка» стала весьма популярной даже у такой, казалось бы, «бывалой» публики, как москвичи и ленинградцы, пользующиеся услугами Октябрьской железной дороги. Едва отъехав из Москвы, даже те, кто успел пообедать или позавтракать дома, считали обязательным выбежать в Калинине в станционный ресторан и отведать «тверской кухни».
Помню, как в 1951 г. ехавший со мной в купе академик Отто Николаевич Бадер, увидев, что я продолжаю валяться на верхней полке, в то время как поезд уже замедлил ход у калининского перрона, удивленно спросил меня: «А вы что, не пойдете в вокзальный ресторан?» Когда я сказал, что перед дорогой успел закусить в Москве, то он буквально возмутился: «Ну, молодой человек! Вы многое потеряете! Здесь таких карасей в сметане дают, каких вы всю жизнь не получите!». И когда мы бежали по перрону, доверительно буркнул мне: «У меня дома жена, возможностей больше, чем у вас, аспиранта, но я никогда не пропускаю случая отведать настоящей русской еды в Твери».
Это был один из моих первых «кулинарных уроков», и я до сих пор благодарен маститому ученому-археологу за то, что он обратил тогда мое внимание на это примечательное явление в послевоенном общепите — кратковременный феномен, исчезнувший в 60-е, казалось бы, более сытые, годы.
Посещая в 50-е годы по роду своей работы Ярославль (Вспольный), Новгород, Архангельск, Вологду, Петрозаводск, Мурманск, Псков, Кемь, Онегу, Каргополь, Няндому, Вытегру, Кириллов, Колу, я неоднократно убеждался, что Русский Север, в то время лишенный централизованных поставок свинины, московской колбасы, сосисок, сарделек, яиц, макарон, риса, которые составляли сырьевую основу для всех советских общепитовских столовых Центрального промышленного района РСФСР, сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню, где вместо стандартных борщей со свининой и жареной колбасы с макаронами преобладали овощные, зеленые супы, уха, а на второе — заливная, отварная или жареная пресноводная и морская рыба в прекрасном домашнем исполнении непрофессиональных деревенских стряпух. Местные, доморощенные поварихи, не испорченные никакими кулинарными училищами, устанавливающими чуть ли не единый всесоюзный шаблон на щи, со скромными способностями, которые простирались на два-три известных им, но отработанных до блеска блюда, полностью отвечали задачам этих вокзальных точек — кормить непрестанно меняющийся состав посетителей и при этом обходиться одним и тем же меню не только изо дня в день, но и из года в год. В результате затраты труда сокращались, а кулинарный эффект неуклонно повышался или, по крайней мере, сохранялся на достаточно хорошем уровне. Ресторан каждой станции, каждого городка специализировался лишь на двух-трех, а порой и на одном единственном блюде. И это не только не вызывало недовольства транзитных пассажиров, но, наоборот, воспринималось с умилением и откровенной радостью, как встреча со старым знакомым после некоторой разлуки. Бывалые пассажиры, неоднократно следовавшие по одному маршруту, при подъезде к той или иной станции не упускали случая «просветить» своих попутчиков, ехавших этим маршрутом впервые: «Подъезжаем к Галичу! Сейчас нас будут кормить превосходными жирными запеченными лещами. Нигде в СССР таких не увидите!». Или: «Скоро Ишим! Вот где настоящие сибирские пельмени!».