Второй порок общепита, отмеченный в постановлении, был еще более существен: приготавливаемая пища, во-первых, невкусна, низкого качества, а во-вторых — ее ассортимент крайне однообразен, примитивен.
Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.
Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.
Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.
Правительство надеялось, что профсоюзы с помощью народного контроля за работой общепита добьются подъема качества его продукции, сделают общепит нужным, необходимым, неотъемлемым элементом советского быта. Поэтому индифферентная и формальная позиция профсоюзов подверглась критике, в постановлении им прямо предписывалось — вникать в существо работы предприятий общепита. Но и здесь понятие «вникать» не уточнялось и не конкретизировалось как, главным образом, надзор за кулинарным качеством приготавливаемой пищи. Это как бы вытекало само собой, а потому вроде бы и не нуждалось в уточнении. Но на практике слабая кулинарная квалификация самих общественных контролеров, а также утрата в 40-е и 50-е годы многих народных кулинарных традиций и привели к тому, что судить о качестве пищи оказалось некому. И весь контроль за работой общепита так называемые народные контролеры, очень часто люди с малым образованием и невысокими кулинарными требованиями, вновь свели к формальным показателям — к проверке чистоты скатертей, наличия полных комплектов столовых приборов, к «вежливому обслуживанию» посетителей столовых, чайных, кафе и другим «видимым», «ясно фиксируемым» показателям. Это искажение характера контроля исподволь подорвало значение самого контроля, он пошел формально, искажая и ломая все позитивные пункты этого постановления.