Между тем, требования правительства к работникам общепита были ясны и конкретны и обращали внимание на самое существенное в исправлении недостатков:
1. Добиться повышения качества питания, разнообразия блюд за счет увеличения молочных, рыбных, овощных (а не только мясных и мясо-колбасных) блюд.
2. Расширить отпуск обедов и ужинов на дом в 3 раза в течение полугода.
3. Принять меры к улучшению подготовки поваров, их квалификации, привлекать в общепит лиц со средним полным образованием.
4. Покончить с недооценкой значения общепита в жизни страны и людей.
Кроме того, в постановлении ЦК и правительства был предусмотрен ряд важных технических мер для улучшения положения в общепите:
1. Широкое введение самообслуживания.
2. Значительное увеличение сети общепита в шестом пятилетнем плане.
3. Улучшение состояния кухонных помещений.
4. Оборудование пищеблоков новыми машинами — картофелечистками, овощерезками, тестосмесителями, миксерами, посудомоечными машинами и т. д.
5. Внедрение автоматов по выдаче напитков и закусок (блюд холодного стола).
6. Введение в продажу абонементов (недельных, месячных, сезонных) на трехразовое питание и предварительных чеков на получение обедов вне очереди.
Словом, были приняты все возможные меры, чтобы решительно перестроить общепит на новых, прогрессивных началах, вызвать и у работников общепита, и у клиентов новое отношение к нему, внести свежую струю, новый дух в эту лишенную народного доверия систему.
Обо всех проведенных мерах пищевикам и кулинарам требовалось отчитаться уже через полгода — к 1 сентября 1956 г.
Однако на практике осуществление этих мер значительно затянулось. К 1 сентября можно было отметить лишь внедрение самообслуживания, некоторые улучшения в техническом оснащении пищеблоков, но изменений в качестве питания, сдвигов особенно заметных, не отмечалось. Постепенно острота требований прошла, рутинный, привычный ход работы предприятий общепита возобладал, исправление недостатков, отмеченных в постановлении 1956 г., затянулось, а затем и вовсе застопорилось.
Да и как могло быть иначе, если обслуживающие да и непосредственно кулинарные поварские кадры остались теми же самыми, со своим «накопленным опытом», со своими ограниченными, скудными знаниями, со своими представлениями о государстве, как о «казне», о жизни, в которой «надо уметь крутиться», и о работе, привычный ход которой не следует менять. К тому же более актуальные, более масштабные внутренние и внешние события — освоение целины, противостояние военным угрозам Запада (Суэц, Африка, ООН, Куба) заслонили, отодвинули на второй и даже на третий план проблемы улучшения общепита.
Лишь спустя три года, в конце февраля 1959 г., об общепите и его запоздалом рапорте о принятых мерах по искоренению недостатков в ЦК и правительстве вновь вспомнили, в связи с чем было принято новое постановление от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», на котором мы остановимся ниже.
Итак, существенные, коренные перемены, несмотря на ясное, дельное и грозное постановление ЦК, общепит так и не затронули. Зато чисто внешним изменениям было уделено повышенное внимание, и они были приняты массами за основные ориентиры, подмяв, отодвинув, исказив решение главных и существенных вопросов, неприятных для кухонных кадров.
К числу этих внешних, броских, видимых мер по изменению имиджа советского общепита относился переход столовых на самообслуживание. «Зеленую улицу» для провозглашения самообслуживания открыл визит Н. С. Хрущева в США 15—28 сентября 1959 г.
Хрущев был просто восхищен самообслуживанием в американских столовых. Оно не только сберегало время, нервы, упрощало всю процедуру получения обеда, но и вполне отвечало идеалам «социалистического человека» — не сидеть, как барин, в ожидании, когда тебя обслужит прислуга, а вполне демократично, самостоятельно получить обед, видя, что тебе дают, а не догадываясь о блюде по невразумительному меню.
Хрущев буквально загорелся этой идеей, и по его возвращении в Союз в советском общепите была совершена целая революция, причем опять-таки не в кулинарной, а в привычной для советских людей организационной области. Самообслуживание было введено стремительно, без всякой раскачки — сверху донизу, то есть от столовых ЦК и Совмина до привокзальных забегаловок. Новшество было встречено в стране с энтузиазмом разной степени, а кое-где и без всякого энтузиазма.
Там, где самообслуживание привело к резкому сокращению обеденного времени и сопровождалось ощутимыми удобствами, люди искренне восхищались и удивлялись, как это они не додумались до этого сами. В столовых же для высокопоставленных лиц к этой мере отнеслись более критически. Не очень-то комфортно было стоять в очереди с подносом в затылок своему подчиненному, а затем неуверенно балансировать с тарелкой супа по всему залу, не имея навыков в этом деле. Особенно это задевало начальников в южных республиках, где обед, во-первых, был делом священным и не терпел суеты, и где люди, привыкшие почитать начальство, были шокированы, заставая его в беспомощном состоянии. Отменить самообслуживание в столовой ЦК в Ереване или в Тбилиси, конечно, не решились, но хотя бы частично обойти самые неприятные моменты в самообслуживании в меру сил старались. Так, я лично видел, как первый секретарь ЦК Армении Демирчян дисциплинированно подходил к стойке в столовой с тарелкой для второго, без подноса, а в это время зав. столовой за его спиной (якобы незаметно для него) несла на подносе суп и третье к его столику. Когда Демирчян подходил к столу со вторым, то весь обед уже стоял перед ним. Так наивно сохранялась видимость «демократии» и одновременно не утрачивалось и некое удобство.