Вопрос 1: У вас есть домашние фирменные блюда?
Ответы:
54,5% — да, есть.
20,6% — нет.
25% — трудно сказать, нет ответа.
Вопрос 2: Ваши фирменные блюда вы придумали сами или готовите по известным проверенным рецептам?
Ответы:
7,7% — сам.
6% — в семье блюдо передается «по наследству».
80% — по чужим рецептам.
Таким образом, больше половины из тех, кто готовит дома, стараются делать «свои», им лично симпатичные или удающиеся у них «фирменные» блюда. При этом менее 10% придумывают их самостоятельно, и более 80% базируются на излюбленных ими книжных рецептах.
Вопрос 3: Ваше знакомство с кулинарной литературой? Пользуетесь ли вы ею?
Оказалось, что в первой половине 80-х годов лишь 30% домашних кулинаров, домохозяек были знакомы с новой кулинарной литературой, да и то понаслышке. Лишь 12% могли достать кулинарные книги последних лет. На этом фоне особенно становится ясным, что усилия поваров-профессионалов пробить издание «Кулинарного словаря» в 80-х годах были прямым отражением крайней скудости учебной кулинарной литературы в СССР и слабой кулинарной грамотности как в широких, так и в профессиональных кругах. Неудивительно, что, изолируя не только народ, но даже и профессионалов от кулинарных знаний, чиновничий аппарат пищевых ведомств СССР рыл по сути дела могилу советскому общепиту задолго до формального краха СССР.
Ограниченная кулинарная политика отрицательно сказалась на обществе, в котором, оказывается, жил интерес к народной, национальной кухне. Домашние любители-кулинары составляли две трети населения, но о них не знали, их потребности советская бюрократия игнорировала.
В условиях, когда все члены семьи были заняты на работе или учебе, когда продукты надо было «доставать» в очередях, и при почти полном отсутствии кулинарной информации положение домашних кулинаров было нелегким, особенно в праздники и когда приходилось принимать гостей. Традиции русского застолья и гостеприимства были еще достаточно живы к началу 80-х годов. Но практическое осуществление таких домашних застолий все более осложнялось самим изменением хода жизни. Хозяева, выступая в домашнем кругу в роли повара, должны были, кроме работы на кухне, сами накрыть на стол, убрать и вымыть посуду, да еще найти время посидеть за этим столом и улыбаться гостям, собравшимся по случаю дня рождения этого «повара». Это было крайне утомительно, тяжело, и обычно самим «героям» подобных «торжеств» было уже не до праздника и веселья.
Именно в связи с возросшими нагрузками при домашнем приготовлении в начале 80-х годов как бы раздваиваются и расходятся две линии в организации традиционного домашнего праздничного стола. Старая русская деревенско-купеческая приверженность к тому, что стол должен ломиться от блюд и бутылок, от видимого (показного) или подлинного изобилия кушаний, сменяется городской (рационально-экономной) приверженностью к тому, что еды должно быть немного (два-три блюда), но она должна быть вкусной, и среди нее должен присутствовать хоть один деликатес (например, красная икра или севрюга горячего копчения). Но времени на развитие этих новых тенденций история уже не отпустила. В середине 80-х годов грянула «перестройка», и все пошло по иному пути, в том числе и кулинарное развитие.
Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991
Самый яркий, самый запомнившийся, самый политически значимый, а одновременно самый ошибочный и самый роковой факт периода «перестройки» — это, несомненно, антиалкогольная кампания М. С. Горбачева. Ее в одинаковой степени отмечают как решающую, главную веху этого исторического периода — и серьезные ученые-экономисты с академическими званиями, и полупьяные, безграмотные и опустившиеся городские люмпены. Для тех и других антиалкогольная кампания — альфа и омега «перестроечных идей» и «перестроечной политики» и по сути дела единственное реальное мероприятие, доведенное до конца, но похоронившее все, что было обещано стране и народу на словах и что сохранялось еще на деле и было свято дотоле в народном сознании.
Эта единственная «хозяйственная реальность» перестроечного периода с самого начала содержала в себе типичные черты всей «перестроечной политики» и отражала ее сущность: она не была продумана, не была подготовлена, носила явные черты демагогии, блефа, бездарности, некомпетентности — словом, была характерным, типичным «детищем» перестройки как комплекс мер, начатых и проводимых без элементарных знаний: законов истории, политики, экономики и учета национальных интересов и национальной психологии. Это был преступный в своей безрассудочности вызов — и народному мнению, и государственным интересам.