Если же сравнивать потребление мясопродуктов в России и в других странах, то среднестатистический россиянин в 90-е годы потреблял мяса в три-четыре раза меньше, чем среднестатистический мусульманин в арабском мире и даже в два раза меньше, чем средний американец, хотя именно в США все 80—90-е годы население стало отказываться от потребления мяса в связи с боязнью сердечно-сосудистых заболеваний. Но если американцы, намеренно сокращая мясной рацион, компенсировали свой стол увеличением потребления других видов белковых продуктов, в первую очередь морепродуктов, сыров и других кисломолочных изделий, а также бобовых, то в России утрата «мясных белков» практически ничем не восполнялась. И это происходило не только из-за того, что средств и пищевого сырья на рынках не хватало, но и в значительной степени из-за отсутствия чисто кулинарных навыков приготовления других белковых продуктов, а также пищевого консерватизма, привычки ориентироваться лишь на колбасу и свинину.
Хотя некоторые сорта рыбы вплоть до 1996 г. были относительно дешевы (салака, мойва, свежемороженая сельдь, минтай, мелкая непотрошеная камбала и др.), но обедневшее население крайне слабо пользовалось рыбным столом вследствие полного неумения приготавливать вкусные рыбные блюда. Показательно, что за последние 15—20 лет в России выросло поколение людей, которые никогда не ели рыбные блюда домашнего приготовления и заявляют, что они «не едят рыбу».
Зажиточные слои населения той же генерации традиционно покупали вышеназванные виды дешевой рыбы исключительно для кормления домашних животных — кошек и собак, но в то же время постоянно пользовались дорогими рыбными деликатесами, икрой, лангустами и охотно питались горячими рыбными блюдами в иностранных модных ресторанах Москвы, где их подают по цене 20—30 долларов за порцию и они считаются изысканными.
Во второй половине 90-х годов рыба резко подорожала, и ее отсутствие на столах части населения стало объясняться уже чисто материальными причинами. Удорожание рыбных продуктов было следствием колоссального сокращения лова. Если в 60—70-е годы в среднем вылавливалось 18 млн тонн рыбы в год, то в 1991—1994 гг. ежегодные уловы сократились до 3,5—3,8 млн тонн, а в 1995—1998 гг. незначительно поднялись до 4,2 млн тонн. Этого было недостаточно даже в условиях низкого потребления рыбы. Пришлось прибегнуть к импорту.
Потребности России в рыбе при нынешней покупательной способности населения могли бы быть не ниже 10—11 млн тонн в год. Это значит, что нынешние уловы должны быть увеличены в 2—2,5 раза, что пока нереально. В этих условиях даже самая совершенная рыбная кулинария уже не спасет положения.
Точно так же совершенно утратились у российского населения навыки приготовления и потребления бобовых культур: фасоли, бобов, чечевицы, маша, нута, сои — важнейших источников растительного белка. Из бобовых у нас известен только горох, причем и его готовить не умеют — варят лишь гороховый суп и всегда жалуются, что «от него живот пучит». Кулинарная необразованность и отсутствие элементарной смекалки доходят до того, что люди не в состоянии сообразить, что можно делать разнообразные и вкусные бобово-картофельные пюре, смешивать бобовое и гороховое пюре с различными кашами, приготавливать чечевичные супы и т. д.
Еще более катастрофическим в плане потребления белковых продуктов было снижение в 90-е годы потребления молока и особенно кисломолочных продуктов, в частности сыров. В среднем каждый россиянин (по данным Института питания) стал меньше пить молока — аж на 100 л в год! В результате по уровню потребления молочных продуктов Россия стала уступать всем европейским и североамериканским странам (США и Канаде), что резко изменило структуру питания по сравнению с советским периодом, когда молоко было самым дешевым продуктом, а сыры независимо от страны-изготовителя, жирности и вида имели одинаковую умеренную цену в 3 руб. за 1 кг. Одновременно в 90-х годах ухудшилось качество молока. Причин этому множество, и среди них — снижение контроля за санитарным благополучием на производстве, наличие многих «самостоятельных», частных фирм, а также крайне низкие требования нынешних российских ТУ и ГОСТов. До сих пор не утвержден и не внедрен в практику разработанный в 1988 г. ГОСТ 13264-88 на коровье молоко, предъявляющий к его качеству высокие требования.