Снижение качества зерна и неизбежное проникновение части испорченного зерна в виде муки в хлебопекарную промышленность отражается на ухудшении качества современного российского хлеба. Во всяком случае, это еще один дополнительный довод, наряду с изменением рецептуры, допускающим увеличение «припека», то есть воды в тесте, который объясняет резкое изменение традиционного вкуса и качества хлеба в конце века по сравнению с тем, каким он был столетия и каким дожил до начала XX в.
Хотя в России в 90-х годах массового голода не было, но все же 2—2,5% населения, согласно официальным данным, стали квалифицироваться как страдающие от хронического недоедания, а это, как-никак, 3—4 млн человек. То, что эти факты по сути дела замалчивались, а главное — не привели к общественным беспорядкам или иным организованным формам протеста, говорит о терпеливости определенной социальной категории людей, абсолютно юридически бесправных. Это бомжи, беженцы, не получившие официального статуса, престарелые одинокие люди, не имеющие родственников, лица, выпущенные из тюрем в результате амнистии и не адаптировавшиеся в современном обществе, а также люди, лишившиеся по разным причинам документов и деградировавшие в результате безработицы и недоедания.
Все они так или иначе смирились со своей судьбой и продолжают существование в крупных городах за счет частичной поддержки со стороны иностранных благотворительных организаций — бельгийских, итальянских, швейцарских, Армии Спасения и др. Российские власти от них отвернулись уже давно, как активный и сколько-нибудь легитимный контингент российского населения их не учитывают уже давно и, следовательно, «не портят» официальную статистику. Но как определенная маркирующая тяжелую продовольственную ситуацию группа они существуют и вряд ли скоро исчезнут. Смертность среди них крайне велика, и пополнение этой категории не прекращается. И об этом нельзя забывать.
Между тем катастрофа на хлебном фронте в 1995 г. отразилась на всей продовольственной ситуации в стране и вызвала изменение структуры потребительского спроса у прежде относительно благополучной и «нормальной», легитимной, активной части населения.
Уже в период с 1990 по 1993 г. население, испытывая материальные лишения, тратило до 60% своего скудного бюджета на питание, и все же потребление продуктов питания снизилось за это время в целом по стране на 20%. И это неудивительно, если принять во внимание, что около 30 млн человек имели в период с 1993 по 1998 г. доходы ниже прожиточного минимума. В составе потребляемых продуктов питания за период с 1990 по 1993 г. также произошли заметные изменения. Хлеб и картофель вместе с крупами и овощами-корнеплодами составляли к концу 1993 г. основную еду у 85% населения, в то время как лишь у 10—15% населения в рационе преобладали продукты животноводства — мясо, молоко, а также рыба.
Уже к 1994 г. совершенно ясно проявилось классовое деление населения на бедных и богатых, отразившееся в структуре питания этих двух социальных групп и в степени потребления ими разных продуктов.
| Продукты | Бедные | Богатые |
|---|---|---|
| Хлеб и крупы | 25% | 9% |
| Мясные изделия | 18% | 32% |
| Молоко | 9% | 18% |
При этом в условной группе «бедные» среднесуточная калорийность пищи сокращалась из года в год. Так, если в 1988 г. средняя калорийность пищи лиц, питающихся в столовых, составляла 2800 ккал, то в 1991 г. она была уже 2200, в 1992 г. — 1800, а в 1993 г. — 1630 ккал. Такой рацион уже представлял собой явную угрозу здоровью. Неурожай 1995 г. еще резче усилил эту тенденцию и, главное, прочно закрепил начавшуюся после 1991 г. зависимость отечественного продовольственного снабжения от импорта зарубежных продуктов питания.
В Москве доля импортных продовольственных товаров составила 80%. В провинции эта зависимость была меньшей и разной по регионам, но и там она составляла в целом не менее 50%. При этом в состав «продовольствия» попадали по сути дела совершенно ненужные для реального питания «съестные товары», в первую очередь, различные напитки — от алкогольных до простой воды, — которые заполонили прилавки магазинов и легли тяжелым грузом на бюджет страны и населения.
Примером того, что импорт продовольствия в полуголодную Россию 90-х годов не улучшил снабжение населения необходимейшими и доступными для большинства людей продуктами и, кроме того, шел хаотически, служит факт перенасыщения не только столичных, но и периферийных регионов такими товарами далеко не первой необходимости, как бананы и апельсины.