Конечно, суммарные данные о сокращении потребления продуктов питания в стране, о падении качества пищи в целом и о структурных изменениях в питании определенных социальных групп населения (в частности, таких условно полярных, как «бедные» и «богатые») не могут дать представления о кулинарной стороне питания, о том, что конкретно ест и сколь часто позволяет себе присаживаться за обеденный стол скажем, рабочий, пенсионер или банкир.
Попытки описать типичный стол разных социальных групп населения предпринимались не раз, начиная с середины 90-х годов, разными журналистами, но это были в основном эмоциональные зарисовки, занятные в чисто литературном и психологическом плане (например, рассказы о питании бомжей — о том, какую пищу они находят на помойках и свалках Москвы, иногда даже с целью вызвать ужас и отвращение у читателя), но, к сожалению, они не давали ничего, кроме фрагментарных, эпизодических, то есть как раз не типичных в целом и не характерных для длительного периода сведений о характере систематического питания той или иной социальной группы.
Чтобы нарисовать типичное, заново возникшее в дотоле небывалой обстановке общественное явление, требовались, разумеется, его кропотливое изучение, сбор и анализ конкретного материала — статистического и фактического. Этим не только некому было заняться, но и само подобное занятие казалось абсолютно бессмысленным, поскольку экономическая конъюнктура непрестанно менялась — инфляция росла из месяца в месяц, и представители определенных социальных категорий также не оставались стабильными, поскольку сами категории менялись.
В этой обстановке СМИ пошли по пути наименьшего сопротивления — стали проводить опрос своих подписчиков путем анкет в газетах и журналах или же поступали еще проще, без излишних забот — выбирали из массы читателей или представителей определенной социальной группы одного человека с «типичными» доходами, расходами, проблемами, заботами и на его примере, буквально анатомируя весь его быт, его личную, в том числе и кулинарную, пищевую жизнь, рассказывали об этом и судили об аналогичном положении всей подобной категории людей.
Такой метод, каким бы «наглядным» и «убедительным» он ни казался, не является ни репрезентативным, ни научным. Он дает лишь приблизительную картину объективной действительности. Выборочными анкетными сведениями нескольких сотен людей и «типичными» портретами отдельных личностей всегда можно манипулировать, они никогда не заменят объективного научного исследования на основании надежной статистики, опирающейся на миллионные цифры. Но за неимением иных возможностей зафиксировать то, что происходило в стране в пищевой и кулинарной сфере в 90-е годы, приходится воспользоваться и таким материалом. Приведем два примера.
Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) — жителям 9 административных округов — предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.
Вечный московский «пост»: чай, кофе, бутерброды
Завтрак жителей столицы исключительно однообразен: изо дня в день, из года в год 27% пили чай и кофе. Всего 4 человека угостились на завтрак соками, один — кефиром. 30% ограничились бутербродами, 11% — кашкой. По-прежнему популярны яйца — в любом виде. Однако фрукты утром отведали только 5% москвичей. Овощи, салаты, винегреты — 3%. Молочные продукты предпочитали женщины (8%), а яйца и мясные продукты мужчины (23%). Сладости с утра были, но позволяли их себе главным образом домохозяйки.
SOS! Вообще не завтракали в среду 2% опрошенных.
Обед
Более трети москвичей вообще предпочли не отвечать на вопрос, где они обедали. Из ответивших 52% откушали дома, 36% — на работе, 12% — в ресторанах, кафе, барах, на даче, в машине, на природе, в гостях.