Что же касается овощных закусок, то и они заурядны и в то же время традиционны до невозможности: огурцы, помидоры, горошек — неизменная триада и официального, чуть ли не правительственного, и среднего мещанского стола. Это целиком советская пищевая традиция, причем исключительно послевоенная, неизвестная в 30-х годах, когда на новогодний стол ставились домашние соленья — квашеная капуста с яблоками и клюквой, соленые грибы (маслята, рыжики, опята) и свои соленые огурцы (а не свежие и не маринованные!), а к ним — горячая рассыпчатая картошечка. Тогда достаточно было одной водки (коньяк и вино можно было исключить), ибо совместно с соленьями водки «требовал» неизменный свиной студень (или холодец), заменявший вместе с деревенским салом теперешние колбасу и бекон. Не было и кетчупа и воды «Sprite», крайне чужеродных и ненужных на русском новогоднем столе, не существовало ни сока «J-7», ни майонеза, завоевавшего симпатии советских обывателей, разучившихся готовить в 70-х годах, а вместо неизвестных синтетических «крабовых палочек» покупались натуральные крабовые камчатские консервы «Снатка» — дешевые и очень вкусные. Так что новогодний стол изменился и структурно, а не только немотивированно подорожал в 90-е годы. Но в целом то, как сформировали его газетчики в 1996/1997 гг., отвечало нормальным пищевым привычкам и средним нормам потребления, хотя и стоило уже слишком дорого.
Однако три года спустя, в 1998—1999 гг., точно такой же набор можно было приобрести уже не за 400 руб., а за 1200—1250 руб., то есть буквально втридорога. В эти годы все более стал выделяться, отпочковываться и консолидироваться в России так называемый средний класс, вполне определенная, статистически фиксируемая социальная группа, представители которой жили не на заработную плату от получки до получки, то есть были не просто наемной рабочей силой, а получали свои доходы от торговли, крупных вкладов, сделанных разными путями, или занимали доходные посты в местной и федеральной администрации и в иностранных фирмах, где жалованье выплачивалось в долларах и ставки отвечали мировому уровню. Этот социальный слой был уже вполне буржуазным к концу XX в., и его бюджет, и в частности расходы на питание, а также сама структура продовольственного потребления приближались уже не к российским, наиболее типичным, а к западноевропейским образцам. В своем бюджете «богатые» отводили затратам на питание примерно треть, то есть 30—35%, но эта треть отвечала пяти—десятикратной пенсии бедняков — столь разительно обозначился к концу XX в. социальный разрыв в стране.
Это были «не очень богатые» первой волны, получившие наименование «новые русские», среди которых было немало преступных и полупреступных элементов и выскочек из низкокультурных слоев. Это были «умеренно богатые» второй волны, сумевшие стабилизировать свое экономическое положение несмотря на все перемены в конъюнктуре 90-х годов. Уже к началу 1998 г. они потребляли вдвое больше яиц, мясных и молочных продуктов, чем условно «бедные», втрое больше рыбы и в 2,5 раза больше фруктов, а в течение 1998—1999 гг. их доля в потреблении этих же продуктов продолжала расти как абсолютно, так и относительно, в то время как доля белковых продуктов в рационе группы «бедняков» за эти годы продолжала неуклонно снижаться. Практически к концу 90-х годов такие продукты в питание лиц этой группы уже не входили, хотя в статистике этот факт не отражался.
В результате, согласно крайне обобщенным, округленным данным, к концу 1999 г. «богатые» потребляли мясо-молочных продуктов более чем втрое, а рыбных изделий и фруктов — вчетверо больше по сравнению с «бедняками».
Эти обобщенные данные об уровне потребления приоритетных продуктов питания в полярных социальных группах общества дают, конечно, общее представление о контрастах в питании, о различиях в качестве пищи в двух группах, и в то же время они не совсем точны и, к сожалению, лишены кулинарно-гастрономической конкретизации, хотя, зная российский рынок, об этом можно догадаться.
Главный же недостаток таких обобщенных сведений — в том, что они слишком упрощают, схематизируют деление общества на две социально противоположные группы. Вполне очевидно, что социальных групп гораздо больше, что они более дифференцированы и что в связи с этим кулинарных уровней в стране больше, чем два.