Только общее изменение жизни в стране в XX в. и, в немалой степени, революционные сдвиги в политической жизни привели в движение стабильный быт и побудили население, прежде всего в крупных городах, к коренным изменениям, к переходу к всевозможным портативным, экономичным, мобильным видам очага.
В результате в XX в. произошли колоссальные изменения — в России сменились один за другим почти полтора десятка видов огня (источников тепла), предназначенных для приготовления пищи. За какие-то 60—75 лет XX в. не только исчезли прежние основные виды дровяного очага — русская печь и европейская плита, — но и заново появились и успели сойти с историческо-кулинарной арены многие виды закрытого огня, на сей раз не в глинобитно-кирпичной, а исключительно в металлической оболочке. При этом несколько видов очага сосуществовали в течение двух-трех десятков лет бок о бок друг с другом. Такого положения не было ни в одной другой стране за всю историю существования кулинарного производства на земном шаре!
Поразительная инертность современного человека, его полное равнодушие к национальной истории материальной культуры, соединенные с традиционной «расейской» ленью и отсутствием любопытства ко всему, что не сулит какой-либо даровой наживы, привели к тому, что современное молодое и среднее поколения «не заметили» происходившей на их глазах революции в области типов и видов очагов в своей стране и не поняли, не осознали всего общественного и исторического значения этого явления, наивно «забыв», что они-то в конце концов и являются самыми непосредственными «объектами» или, точнее, «подопытными кроликами», на которых, как на полигоне, испытываются все новейшие изменения в кулинарной технике и технологии приготовления пищи, которые произошли к концу XX в. и развертываются на пороге нового столетия. Вот почему необходимо не только напомнить, но и подробно рассмотреть, как менялись за XX в. в нашей стране виды и типы очага, какими они были, как назывались и в какой период, в какие десятилетия становились, так сказать, особо «модными», то есть применялись чаще по сравнению с другими.
Русская печь
Русская печь как особый вид закрытого огня впервые упоминается в 1097 г., то есть в самом конце XI в. В то время существовала лишь глинобитная или глинобитно-каменная печь — очаг для жарки пищи, но без дымовой трубы. Дым при этом выпускался прямо в помещение, отчего такие жилища и назывались «курными избами». С конца XIII — начала XIV в. русские печи стали класть исключительно из кирпича, но их конструкция оставалась прежней.
Характерной особенностью этой конструкции является то, что русская печь — чрезвычайно громоздка, занимает большое пространство в жилом помещении, практически треть избы или жилой площади. Из этого пространства на пищевой очаг приходится меньшая часть, а на отопительные функции — большая.
Печь состоит как бы из трех самостоятельных отделов: подпечного помещения (подпечья), представляющего собой свободное пространство между полом избы и основанием печи, поднятым на аршин, иногда на метр (70—100 см) над полом. Подпечье служит для склада всякого хозяйственного инвентаря — ухватов, кочерег, метел, — в нем также держали цыплят, индюшат, пока они не окрепнут. Сама печь, ее главная часть — топливник, где раскладывается основной огонь, представляет собой кирпичный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сторон. Низ этого топливника, называемый «под», выкладывается очень массивно и прочно. Именно там после полной топки печи и происходит варка или выпечка — либо на углях, либо прямо на очищенном от угля и золы раскаленном «поду», который способен длительное время сохранять высокую температуру и «варить без огня», «одним своим жаром». Топливник иногда достигал в высоту более метра, но имел более узкое, в полметра высотой, «устье», то есть вход, закрываемый заслонкой (металлической).
С XV в., когда русская печь более усовершенствовалась, перед топливником устраивалось предпечье — «шестка», над которым был устроен свод с выходом наружу, благодаря чему дым мог выходить прямо в трубу. Так «курная топка» превратилась в «чистую», но дым выходил не из топки, не сзади печи, а впереди нее, для достижения максимального сохранения тепла. На шестке можно было готовить что-то наскоро — либо прямо раскладывая на ней огонь, как на костре, либо путем устройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей. Таким образом, как очаг для приготовления пищи русская печь была очень удобна. Она выполняла все функции очага: давала быстрый, легкий огонь для подогрева, обеспечивала многочасовую выпечку хлебов, тушила, томила, доваривала, распаривала пищу. И все это с мягкой, не опаляющей и не иссушающей, а равномерно нагревающей, ровной температурой. Неудивительно, что русская печь становится на протяжении многих столетий, особенно после XV в., универсальным очагом русского народа и сохраняет значение главного типа очага в России вплоть до XX в., а на протяжении первых двух десятилетий XX в. все еще доминирует в русской деревне, в малых городах и в пригородах больших городов, составляя в провинции до 80—85% очагов, используемых населением.