Главная причина отставки европейских кухонных дровяных плит была в том, что, во-первых, они были опасны в пожарном отношении, особенно в городах, а во-вторых, резко ухудшилось снабжение городов дровами, поскольку начиная с середины XX в. дерево стало рассматриваться как основное сырье для получения бумаги и для использования в жилищном строительстве, а не как средство отопления.
Дровяные плиты сохранялись в СССР вплоть до второй мировой войны в небольших городах в виде модификаций военных кухонь в постоянных гарнизонах. В таких кухнях пища варилась обычно в больших котлах на сотни и десятки сотен порций. Топливники под этими котлами устраивались так, что сначала пламя нагревало дно котла, а затем огибало верхнюю часть котла по горизонтальному кольцеобразному ходу. Это было русское усовершенствование западноевропейской плиты, а точнее, ее приспособление к варке супов и каш в больших количествах.
Примус
На богатых чиновничьих кухнях Санкт-Петербурга примус был известен с начала XX в., а в крупных городах России стал распространяться еще до первой мировой войны, особенно после 1905 г. Однако в ту пору он был сравнительно редок и считался «предметом роскоши» или «предметом престижа».
Основное массовое распространение примус как портативный вид очага получил в 20-е годы, особенно в связи с появлением огромного числа коммунальных квартир в крупных и мелких городах, в многоэтажных домах, где отсутствовали и русские печи и плиты английского (европейского) типа и где каждая семья вынуждена была готовить себе пищу отдельно.
Примус — «личный портативный очаг» — как нельзя лучше подходил именно к этим социально-бытовым условиям. Для него нужно было мало места, его легко и быстро можно было убрать, он помещался в небольшом шкафчике или в тумбочке. Порой в московских или ленинградских коммуналках, где жили по десять и более семейств, на кухне действовали сразу 7—8 примусов, шум от которых был слышен еще с черного хода.
Примусы в Советский Союз поставлялись из Швеции, которая вообще экспортировала примусы во все страны мира, так как это было шведское изобретение. Изобрел его в 1892 г. инженер Ф. В. Линдквист, назвав свое детище «примус» (от лат. primas — глава, первенствующий среди портативных нагревательных приборов). Уже в 1898 г. в пригороде Стокгольма, на фабрике в Лилла Эссинген, началось массовое серийное производство примусов, а к началу XX в. они уже заполонили собой пол-Европы.
В России, вернее в Петербурге, который расположен недалеко от Швеции, первые примусы появились в период русско-японской войны. Они приобретались офицерами, которые отправлялись на Дальний Восток, как удобный автономный нагревательный прибор, используемый в полевых условиях. На примусе можно было кипятить воду и готовить практически всю пищу, требующую варки или жаренья. Однако более нюансированные кулинарные операции вроде тушения, пряжения, припускания на примусе производить было невозможно, ибо его огонь практически не поддавался регулированию и был сильным, интенсивным и близко расположенным к дну нагреваемой посуды. Но главное, примус не мог непрерывно работать более полутора часов, ибо тогда он перегревался и становился взрывоопасным.
С точки зрения пользования примус был крайне неудобен. Чтобы его разжечь, надо было, во-первых, наполнить керосином от половины до 3/4 объема, но никак не более, за чем надо было постоянно следить, равно как и за тем, чтобы плотно завинчивать крышку наливного отверстия, ибо малейшая небрежность в этом отношении могла привести к взрыву и пожару. Затем с помощью винта спускался воздух из резервуара с керосином, о чем также никак нельзя было забывать все в тех же целях обеспечения безопасности. Третьим по счету действием было наполнение чашечки под горелкой спиртом-денатуратом, после чего спирт поджигался, и как только он сгорал — винт спуска воздуха плотно завинчивался.
После всех этих предварительных операций можно было приступать собственно к разжиганию огня в примусе. Надо было накачать особым насосом воздух в резервуар с керосином, чтобы он «подпирал» керосиновые пары и тем самым создавал нужную величину и силу пламени.
Когда примус, наконец, разгорался, пламя его не всегда было ровным и одинаковым со всех сторон. В этих случаях надо было взять особую иголку на ручке (их комплект прилагался к примусам) и прочистить форсунку, засорявшуюся чуть ли не каждую минуту. При всей мороке при пользовании примусом люди 20-х годов его, однако, любили. Особенно люди энергичные и сообразительные, или просто приспособившиеся к обращению с ним. А любили его за два качества, которых не было у керосинок, а именно, примус был «чистым» источником огня — он не чадил и не вонял, как керосинки. Ибо у него не было фитиля — основной причины запаха и чада. Кроме того, примус подкупал аскетов и бедняков 20-х годов тем, что из всех бытовых керосино-нагревательных приборов обладал не только наивысшим коэффициентом полезного действия, быстротой нагрева воды и посуды, но и был самым экономичным. При емкости резервуара в 0,5—1 л он расходовал за час работы (то есть непрерывного горения) — всего-навсего 70 г керосина! Таким образом, пол-литра керосина было достаточно, чтобы три-четыре дня готовить обед, кипятить воду для чая и разогревать ужин.