Искусство Эскоффье, несмотря на то что он работал вне Франции, способствовало укреплению репутации французской кухни как лучшей в мире уже после первой мировой войны. Вот почему Эскоффье был награжден в 1920 г. Орденом Почетного Легиона, а в 1928 г. — офицерским крестом Почетного Легиона. Ему, второму после Мориса Карема в истории французской кухни, было присвоено почетное звание «Повар королей и король поваров». Император Вильгельм II, следуя на пароходе в Америку, как-то лично зашел к нему на камбуз и сказал: «Я — император Германии, но Вы, Вы — император поваров всего мира!».
Наряду с непрерывной практической поварской и организационной работой Эскоффье всю жизнь, а не только на покое, в старости, писал прекрасные кулинарные книги.
Самая известная из них — «Путеводитель по кулинарии», переведенный, кстати, почти на все европейские языки, да еще по несколько раз. Не менее знамениты, особенно среди профессионалов, «Книга меню», «Моя кухня», «Записки Эпикура», «Цветы из воска» (намек на недолговечность кулинарных шедевров), «Рис» и другие.
Эскоффье занимал исключительное положение в культуре Франции и всей Западной Европы в первой половине XX в. не просто как выдающийся повар своего времени, но и как разносторонний общественный деятель, не стоявший на одном месте и никогда не почивавший на лаврах, а постоянно идущий вперед. Его имя было включено не только во французскую энциклопедию, но и в энциклопедии Великобритании, Германии, Италии, Швейцарии, Дании, Швеции и других стран. Это было крайне необычным и из ряда вон выдающимся случаем. Обычно имена видных поваров являются достоянием только профессиональных справочников — либо узконациональных, в пределах их собственной страны, либо международных, но специфически профессионально-ресторанных, вроде всемирно известного справочника Мишлена.
Огюст Эскоффье вышел за рамки не только своей страны, но и за рамки профессии, и воспринимался как общеевропейский деятель культуры. Будучи глубоким, творческим человеком, а также кулинарным литератором и, тем самым, теоретиком кулинарного искусства, Огюст Эскоффье пришел к ряду серьезных обобщений о значении питания. Одним из его любимых выражений было: «Хорошая кухня — это основа для подлинного счастья».
Верность этой сентенции могут оценить только люди, прожившие сложную творческую жизнь, независимо от того, в какой среде они действовали — общественно-политической, научной или художественной.
Курнонский
Другим выдающимся поваром и кулинарным исследователем во Франции в XX в. был Морис Эдмон Сэллан, работавший под псевдонимом «Курнонский». Судьба этого гениального человека чрезвычайно интересна. Морис Сэллан родился 12 октября 1872 г. в старинном французском городе Анже, столице бывшего графства Анжу и административном центре департамента Мен-и-Луара, где сохранились и активно отстаивались, вопреки Парижу и его доминированию во Франции, «более французские», более глубинные корни галльской культуры. Все это не могло не сказаться на формировании характера и интересов одаренного юноши.
После окончания средней школы он поступил в Сорбонну на факультет литературы, где проявил большие способности и даже подготовил диссертацию, но ученым-литературоведом не стал, так как его больше влекла современная литература. Морис Сэллан быстро установил личные дружеские связи с писателями, поэтами, журналистами, о которых он писал как журналист, обозреватель газет и журналов по культуре.
Однако и это поприще, по крайней мере в том виде, как оно традиционно складывалось в Париже, — превращение в завсегдатая одних и тех же парижских салонов, кафе, ресторанов, не могло надолго привлечь Мориса Сэллана, давно уже ставшего известным как Курнонский. Этот псевдоним он выбрал еще в 20-летнем возрасте, когда, будучи еще студентом, обдумывал свой дальнейший путь в журналистике. Перебирая различные (и уже привычные публике) французские литературные псевдонимы, он никак не мог найти для себя сколько-нибудь удовлетворительный и незатертый. Шел 1892 г., и вся французская и мировая пресса была буквально поглощена обсуждением развертывающегося внешнеполитического франко-русского «романа» — создания основы антигерманского союза, переросшего затем, в начале XX в., в Антанту.
А почему бы не взять в качестве псевдонима какое-нибудь русское слово или имя, фамилию? — подумал Морис. — Это было бы и ново, и хорошо замаскировано. Pourquoi pas non — «sky»? — повторил он задумчиво. («Почему бы не на „ский“»).
«Ский» — казалось не только ему, но и всем французам самым характерным русским окончанием фамилий, ибо в Париже, да и на севере Франции, в горняцких районах жило много поляков, выходцев из Российской империи, которых во Франции считали «русскими», поскольку они были российскими подданными.