Таким образом, Эйлер Йоргенсен был не только прекрасным поваром-гроссмейстером, но и выдающимся знатоком вин, и потому — не только владельцем ресторана, шеф-поваром кухни, но и квалифицированнейшим сомелье в своем заведении. Это было чрезвычайно редкое сочетание профессиональных качеств, и оно являлось следствием глубокого изучения французской кухни, которая немыслима без вина.
Вино вообще, не только во французской кухне, но и во всех средиземноморских, является неотъемлемой частью застолья. Более того, любой культурный, «воспитанный», хорошо и разумно организованный стол не может обходиться без вина. Как говорит современный видный немецкий специалист по мировым винам, автор винного лексикона Ханс Амбрози: «Вино принадлежит изысканному столу».
Разбираться в том, какое вино наилучшим образом — вкусовым и физиологическим — соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, — серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.
К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.
Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.
В качестве кулинарного писателя Эйлер Йоргенсен был «последним из могикан» среди поваров, которые работали вне Франции и отстаивали и пропагандировали превосходство французской кухни.
Издававшиеся им книги по кулинарии, оформленные гравюрами и виньетками, напоминают роскошные кулинарные издания XVIII—XIX вв. Йоргенсен избрал такую форму издания, как альманах, — широко распространенную в XIX в., в том числе не только в художественной, но и в кулинарной литературе в Европе. Вспомним хотя бы «Альманах гастрономов», издаваемый в 70-х годах XIX в. в России И. М. Радецким.
Эта форма давала возможность не связывать себя ни постоянной структурой, ни систематизированным содержанием, а менять их из номера в номер, иногда радикально, соблюдая только срок выпуска — хотя бы один том в год.
В соответствии с этими расчетами, Эйлер Йоргенсен выпустил в начале 1965 г. альманах под название «На здоровье!», в котором отразилась его особая любовь к тонкостям кулинарно грамотного потребления вин. Но затем он решил перейти к более определенной форме альманаха — в виде «Кулинарного календаря».
«Кулинарный календарь» был замыслен как ненавязчивое, рекомендательное, историко-просветительское чтиво для кулинарно грамотных, искушенных людей, которым необходимы и исторические знания, и кулинарные новые практические идеи для расширения своего культурного и кулинарного горизонта. В соответствии с этой направленностью Эйлер Йоргенсен исключил из своих «Календарей» рецепты, ограничившись лишь сообщением кулинарных идей, предоставляя их конкретное воплощение читателям.
Для подготовленного и профессионального читателя такая форма не только приемлема, но и интересна. Она ненавязчива, дает простор для собственных исканий и дополнений, но для человека кулинарно необразованного — недоступна. Этим Эйлер Йоргенсен как бы сразу ограничил круг своих читателей и ценителей. Недаром автор сделал пометку — «для гурманов». Мол, не понимаешь — не покупай.