В «Золотой Книге» визитеров ресторана «Пирамида», куда заносили свои отзывы различные мировые знаменитости, имевшие счастье откушать блюда Пуанта, имелся один весьма характерный не «похвально-восхищенный», а «злой», «отрицательный» отзыв от повара-конкурента: «Моя нога никогда больше не ступит в этот ресторан, ибо после его посещения я начинаю презирать себя как мастера!».
Подобно тому как Эйлер Йоргенсен указывал на необходимость исключить все отвлекающее во время еды и в первую очередь — звуки, чтобы полностью наслаждаться вкусом прекрасных блюд в полнейшей тишине, так и Фернан Пуант постоянно подчеркивал, что за столом лишь еда должна привлекать зрительное внимание, и поэтому в его ресторане не допускалось ничего яркого, цветного, пестрого в интерьере и сервировке.
На окнах были простые кремовые гардины, на белых фарфоровых тарелках единственным украшением было изображение небольшой золотой пирамиды — фирменного знака ресторана, а серебряные, тщательно вычищенные сияющие приборы покоились на ослепительно-белоснежных скатертях.
Никакой позолоты на мебели, никакого красного бархата и плюша. Ничего лишнего, отвлекающего, кроме подчеркнуто чистого, нового, свежего.
Таким образом, хотя у Фернана Пуанта и была французская классическая кухня, но блюда были, по существу, все свои, в своей интерпретации, в оригинальном индивидуальном исполнении, со своими добавками, с иным антуражем. Некоторые из них стали всемирно известными и были введены как новые в классический реестр. Например, филе форели, переложенное грибами и овощами, подавалось в сливочно-портвейновом соусе. Другое столь же известное блюдо — гратинированные раковые шейки. Это блюдо в честь своего учителя делают почти все его бывшие ученики, рассеянные по крупным ресторанам всего мира. Делают хорошо, но все же чуть-чуть не так, как у Фернана, ибо и этого подробного рецепта никто при жизни Фернана не записал, а только знали по памяти, а Фернан каждый раз колдовал по-иному!
Воспроизвести приготовленное Фернаном — невозможно. Это все равно что, услышав игру Ростроповича на виолончели, попытаться повторить ее затем — «на слух». Даже у мастера это не выйдет!
После смерти Фернана Пуанта память о нем была увековечена: улица, где расположен его ресторан, была переименована в бульвар Фернана Пуанта. Мотивируя свое решение, городской муниципалитет подчеркнул, что такое переименование — весьма скромный знак, которым город может удостоить своего великого гражданина, ибо как повар Фернан Пуант прославил Вьенн на весь мир!
Поль Бокюс
Поль Бокюс — один из крупнейших французских поваров второй половины XX в. Расцвет его творчества приходится на 70—80-е годы, когда он, пройдя годы длительного учения и работы в известнейших французских ресторанах Парижа, в том числе и в «Максиме», под руководством виднейших кулинаров, в том числе и Фернана Пуанта, был удостоен высокого государственного звания Французской Республики — «Честь Галлии».
Однако в период своей наибольшей славы Поль Бокюс работал уже не в Париже и не в крупных городах Франции, а в маленькой деревушке Коллонж-о-Монт д’Ор в пригороде Лиона, на берегу Сены, на старинном постоялом дворе, существовавшем более 200 лет, который был отреставрирован и оборудован современной кухней. Ресторан этот получил имя «Поль Бокюс» — в честь самого мэтра.
В истории французской кулинарии фамилия Бокюс получила известность еще в середине XVIII в. Пращур Поля — Мишель Бокюс — был в 1765 г. довольно известным поваром в округе, да и вообще во всем Лионском крае. Он положил начало целой династии поваров, и его поварской колпак и фартук передавались как реликвии по наследству от отца к сыну, начиная с Филиберта, затем к Николя, Пьеру, Жозефу, Жоржу и, наконец, через шесть поколений достались Полю, который поднял на такой высокий уровень фамильное мастерство, что завоевал для себя и своего ресторана три звезды в справочнике Мишлена.