Бритт Сандквист-Булин
Бритт Сандквист-Булин родилась в 1939 г. в Швеции. Она профессиональный преподаватель поварского дела и автор многочисленных кулинарных книг. В период обучения она, кроме своей родной страны, Швеции, проходила также практику в ФРГ и в США. Это наложило на ее творчество значительный отпечаток: ее кулинарные интересы сосредоточились вокруг создания добротной, сытной, здоровой, но массовой, «столовской» еды.
Вначале Бритт Сандквист-Булин преподавала в обычном кулинарном училище. Затем, по мере накопления опыта, она перешла работать в экспериментальные кухни «Шведского кооперативного Союза» (ШКС) и «Закупочного центра» (АО ЗКЦ) — авторитетных шведских организаций, осуществляющих контроль за приобретением и сбытом продовольственных товаров, а также за их переработкой. В ШКС она проработала два года, в АО ЗКЦ — четыре. Это дало ей возможность приобрести огромный опыт, получить полное представление о кулинарном производстве в масштабах всей страны (Швеции), познакомиться с работой других подобных организаций во всей Скандинавии, а также установить и поддерживать деловые кулинарные контакты в соседних странах, прежде всего в Германии.
В 1965 г. Бритт была приглашена в США Американо-шведской ассоциацией (АША) для ознакомления с американскими экспериментальными кухнями, разрабатывающими рецептуру массовой еды в США. Американцы хотели, чтобы шведка продемонстрировала им образцы скандинавского хлебопечения и кондитерского производства. Поездка прошла с большим успехом.
В 1967 г. Б. Сандквист-Булин создала и возглавила в своей стране АО «Современная кулинарная аттестация» (СКА) — организацию, фактически направляющую и объединяющую всю кулинарную деятельность профессионалов-поваров, кондитеров и хлебопеков в стране. В СКА разрабатываются рекомендации по применению готовых и полуфабрикатных блюд в упаковках, а также буклеты, брошюры, листовки с информацией о продовольственных товарах для магазинов и новые рецепты для ресторанов, столовых, буфетов и домашней кухни.
АО СКА изготавливает также все «правильные», то есть образцовые фотографии продуктов и блюд, наблюдает за испытанием новых кухонных и поварских инструментов, кухонной утвари, посуды для кулинарного производства. Фактически эта организация — монополист и законодатель моды в области кулинарии в Швеции. И хотя организация формально считается частной, но она практически действует как государственная, ибо ее контролю подлежит буквально все, что связано с продовольствием и изготовлением пищи в стране.
И главный «законодатель» в этой сфере — Бритт Сандквист-Булин. При этом она не только администратор, руководитель, организатор, но и активный повар, творческий работник, автор многих популярных кулинарных книг. Наиболее известная из них — «Новая поваренная книга» издательства Бонньер (1985, 1992), с каждым изданием обновляемая и пополняемая, — аналог нашей «Книги о вкусной и здоровой пище», но только значительно лучший и кулинарно более глубокий и интересный.
Не менее популярны: «Здравствуй, еда!» (1972), «Хлебобулочные изделия» (1975, 1982), «Новая пища» (1977), «Новые рыбные блюда» (1979), «Праздник зелени» (1981) и «Поваренная книга Пелле Бесхвостого» (1983) — оригинальная попытка создать серьезную, но доступную для детей поваренную книгу как основу будущего настоящего профессионального мастерства.
Как и все образованные, культурные и разносторонние и в то же время практические кулинары, хорошо знакомые с предметом по опыту работы, Бритт Сандквист-Булин считает, что еда важна для нас каждый день, то есть все время, постоянно, и потому не может существовать какой-то особой «целебной» или «лечебной», а также некой выделенной, отдельной, «избранной» еды или еды, ограниченной какими-то рамками — будь то пищевыми, религиозными или моральными. Еда должна быть единой, разнообразной, вкусной и сытной, а главное, обязательно свежеприготовленной и горячей. Вспомним, что говорил Гиппократ почти 2500 лет тому назад: «Вся твоя еда должна быть твоим лекарством!».
Рецепты блюд, конечно, могут и даже должны изменяться в соответствии с нашими растущими знаниями, технологическими возможностями и с современным уровнем снабжения. Мы должны также сами внимательно следить за тем, какое влияние оказывает на нас еда, и притом полагаться, в значительной степени, на свой инстинкт, свою интуицию, а также не привыкать автоматически довольствоваться привычно-стандартным набором блюд, который складывается для ряда людей либо в семье, либо в регулярно посещаемых ими столовых, кафе или ресторанах. «Любить» или привыкать к одному-двум блюдам — это один из признаков некультурности, ограниченности (хотя бы в области вкусовых ощущений).