Важно также, советует Бритт Сандквист-Булин, стараться самим печь хлеб, хотя бы в тех семьях, где есть дети. Это не только гораздо здоровее, но и намного приятнее. Современный промышленный хлеб, к сожалению, имеет весьма низкие пищевые качества, что связано с новой, «нехлебной» технологией его приготовления в закрытых формах и аппаратах. Кроме того, каждый, особенно ребенок, чувствует, какой хлеб ему приятнее, и поэтому именно критерием «приятности», а следовательно и усвояемости, и надо руководствоваться, избирая или меняя различные домашние способы (рецепты) приготовления хлеба.
К этой рекомендации Бритт Сандквист-Булин я особенно советую прислушаться, ибо сам уже очень давно, в 60-х годах, пришел к такому же выводу.
Интересно, что жена посла Германии в Китае Эрика Шёдель, прожившая в Пекине несколько лет и ознакомившаяся с китайским хлебом, вернувшись в Германию, продолжала готовить дома при каждом удобном случае только китайский хлеб, так как свой «родной», немецкий, находила крайне невкусным. Ее дети просто ликовали, когда она готовила китайский домашний хлеб «Лаобин». «Ура! Сегодня у нас китайский хлеб», — радостно кричали они, придя из школы и почуяв доносившийся с кухни аромат свежеиспеченного хлеба.
Вернер Матт
Поражение Австро-Венгрии в первой мировой войне и последовавший за этим крах Австро-Венгерской монархии, результатом чего было низведение Австрии до уровня третьестепенного государства в Европе, привели к деградации многих сторон австрийской культуры.
Особый урон понес музыкальный и кулинарный мир Австрийской империи, поскольку выдающиеся композиторы и повара страны были лишены как материальной, так и организационно-моральной поддержки, осуществляемой прежде австрийским императорским двором. Лишившись опоры и места приложения своих сил, австрийская, особенно венская, кухня быстро деградировала в 20—30-х годах XX в., а во второй половине 30-х годов и вовсе почти исчезла как самостоятельное и оригинальное направление в европейской кулинарии, поскольку Австрия полностью лишилась государственной и национальной независимости и была присоединена к германскому рейху.
Во всяком случае, к концу второй мировой войны австрийская кухня официально уже не существовала. Ее кадры, ее национально-исторический репертуар были ликвидированы как неарийские и были забыты новыми поколениями, воспитанными в годы войны на немецкой, прусской кухне, носившей откровенно солдатско-казарменный характер.
Честь восстановления венской кухни, да и вообще — австрийской, поднятия ее из руин принадлежит австрийскому повару-гроссмейстеру Вернеру Матту.
Вернер Матт родился в 1943 г. в Тироле, в глухой горной деревушке Кематен, где даже не было школы, а учился в крохотном городке Зеефельд, которого нет на географической карте. В 1961 г., получив среднее образование, он решил серьезно учиться на повара и уехал во Францию, избрав местом своего обучения не Париж, не Лион, не другие крупные города, а небольшой город Байонну в Западных Пиренеях, на франко-испанской границе.
Во-первых, это был горный край, напоминавший Вернеру родной Тироль, а во-вторых, там не было столичной суеты, отвлекающей от серьезных занятий. Что же касается качества кулинарного образования, то хотя в Байонне и не было парижских светил, но общий уровень кулинарного мастерства в этом городе был довольно высок. Это объяснялось традиционным развитием здесь пищевой промышленности, в основном мясокоптильной и винодельческой (в Байонне делали знаменитую байоннскую ветчину и высокосортные розовые вина), а также соседством со знаменитым морским курортом в Биаррице, где работали опытные повара-практики самого высокого класса.
Проучившись прилежно два года и освоив основы французской поварской науки на разных кухнях, в разных должностях, Вернер Матт перешел на более самостоятельную работу в отелях и ресторанах Швейцарии. В течение трех лет он проработал в курортных городках, вначале во французской, затем в немецкой и, наконец, в итальянской части швейцарского государства. Профессиональное совершенствование не прервала даже военная служба. Будучи призван в 1967 г. в австрийскую армию, Вернер Матт продолжал работать военным поваром и использовал это время для изучения традиций австро-венгерской военной и придворной кухни XIX в.
Демобилизовавшись и имея к этому времени за плечами хорошее практическое знакомство с французской, немецкой, итальянской и австрийской кухнями и тем самым чувствуя себя уверенным в своей профессии как человек, успешно завершивший курс обучения, Вернер Матт отправился в Турцию, в Стамбул, где начал свою настоящую поварскую карьеру в качестве одного из ведущих поваров отеля «Хилтон».