Роза Чуди — единственная женщина шеф-повар из старшего поколения европейских поваров, которая не только добилась известности, но и стоит вровень с крупнейшими шеф-поварами мужчинами Европы. В свои 72 года она продолжает активно работать. Она настолько активна, что разъезжает с кулинарными гастролями по континенту, посетила она и Москву.
Я рассказал о наиболее заметных и оригинальных представителях мирового кулинарного искусства в XX в. Среди этих великих кулинаров люди разных национальностей — французы, австрийцы, датчане, шведы, американцы, сербы. Но, конечно, это далеко не все выдающиеся повара и кулинары-теоретики нашего века. Обо многих лицах, имена которых упоминаются в кулинарной литературе, отсутствуют биографические сведения, или неизвестна их кулинарная специализация. Однако было бы неверно на этом основании не упомянуть этих людей, поскольку они также обогатили, хотя и скромнее, чем первая дюжина выдающихся поваров, кулинарную практику в своих странах и внесли тем самым вклад в развитие мировой кулинарной культуры в XX в. Вот почему я считаю необходимым назвать их всех поименно, сообщить о них то, что, по крайней мере, известно достоверно.
Франция
Проспер Монтанье
Современник Огюста Эскоффье, шеф-повар парижских ресторанов и автор кулинарных книг.
Роже Лаллеман
Действительный член Академии гастрономии, соратник Мориса Курнонского, один из авторов энциклопедии французской региональной кухни — книги «Кухня наших мест».
Раймонд Оливер
Владелец ресторана «Гранд Вофур» в Пале-Ройяле (Париж), которому в справочнике Мишлена в 60—70-х годах присвоено три звезды. Раймонд Оливер происходит из семьи потомственных содержателей ресторанов. Поэтому неудивительно, что он в конце концов стал владельцем ресторана, который известен во французской и даже европейской истории и не раз упоминается в «Трех мушкетерах» А. Дюма, а также известен тем, что в нем Наполеон впервые встретился с Жозефиной. Чтобы поддерживать и утверждать и впредь высокое реноме этого заведения, Раймонд Оливер, будучи сам прекрасным кулинаром, сумел подобрать себе превосходную команду, которая, как хороший оркестр в руках прославленного дирижера, добилась того, что про «Гранд Вофур» в 60—70-х годах говорили: «Это — кулинарный храм. Все блюда — хороши». Раймонд Оливер, тем не менее, не ограничивал себя только кухней. Он был активнейшим организатором в области кулинарии, устраивал кулинарные общеевропейские семинары, организовывал кулинарные конгрессы (французские, европейские и мировые!), представлял французскую кухню и французские рестораны в международных организациях и на международных выставках. В его заведении одновременно работают 15 первоклассных поваров, и хотя ресторан имеет мировую известность, он не стал для Раймонда Оливера прибыльным делом, ибо главное, что его интересовало, — обеспечивать высокое качество пищи и демонстрировать высокое искусство приготовления.
«Раз поваренное дело — искусство, — любил говорить Раймонд Оливер, — то оно должно непрерывно обновляться. Иначе искусство умирает, стареет, затухает. Вот почему я не перестаю искать, экспериментировать и улучшать, хотя говорят, что от добра добра не ищут».
Отвергая разные модные теории о том, что еда должна быть богатой витаминами и не должна быть слишком жирной, слишком калорийной, Раймонд Оливер считает, что главное, за чем следует действительно следить, так это за тем, чтобы еда была по-настоящему вкусной. И тогда она будет полезна. А искусственно отмеривать то одно, то другое — не следует. Это лишь принизит одухотворенность кулинарного творчества и не принесет успеха самой еде.
Надо сказать, что сам Раймонд, его близкие и сотрудники — живое подтверждение того, что хорошая, вкусная и разнообразная еда нисколько не вредит здоровью, если ее готовит мастер. Самому Раймонду в 1970 г. исполнилось 62 года, но он ежедневно вставал в 5 часов утра и лично отправлялся за продуктами, причем не на один рынок, а на несколько — на зеленной, рыбный, мясной и т. д. Его матери было 80 лет, но она все еще продолжала самостоятельно содержать свой личный ресторан вблизи Бордо. А в ресторане «Гранд Воруф» работал в то же самое время сомелье, которому было почти 90 лет, но он каждый день появлялся на своем месте, годами не болея и не опаздывая. Все они десятилетиями ели только пищу, приготовленную по принципам Раймонда, — обязательно вкусную!