Однако знанием о мастерах кулинарии, существовавших и внесших творческий вклад в эволюцию русской и других национальных кухонь в XX столетии, мы, к сожалению, не можем похвастаться.
Дело в том, что никакого учета поваров высшего класса в советское время не велось, даже на уровне чиновничьего учета кадров. Существовали, конечно, те, кто считался выдающимися поварами, но это были в большинстве случаев лишь формальные «победители в социалистическом соревновании» ресторанов или столовых, официальные обладатели так называемых переходящих Красных знамен — районных, городских, областных.
Ведь определялось не чисто поварское профессиональное мастерство, а показатели, весьма далекие от творческих, кулинарных, а именно — выполнение плана, чистота пищеблока и ресторанного помещения, интерьер столового зала, количество положительных (или отрицательных) отзывов о работе официанток в «Жалобной книге» и т. д. и т. п. Собственно поварская работа, конечно, тоже оценивалась, но она была не основным, а одним из десятка компонентов общей оценки и, тем самым, мало влияла на общий вывод о том, кто является «победителем в соревновании», кого следует занести на доску почета.
В подавляющем большинстве случаев туда попадали не талантливые повара-профессионалы, а ловкие или дельные администраторы. Даже в самых высших эшелонах советского общества не существовало такого положения, чтобы для обслуживания руководителей партии и правительства выделялись персонально определенные, конкретные мастера, которые отличались бы особым кулинарным талантом или почерком.
И в кремлевскую, и, позднее, в цековскую столовые, разумеется, отбирались кадры получше, но в 20—30-е, а также в 40—60-е и вплоть до середины 70-х годов не предпринималось никаких попыток выделить для обслуживания хотя бы только членов Политбюро кого-то в так называемые личные, «придворные» повара, которые были бы по своему положению аналогичны западноевропейским членам клуба «С.С.С».
«Наверху» было несколько дежурных поваров (а точнее — поварих), которые постоянно готовили примерно на 30—40 человек (одна закладка в котлы), и потому никто из них практически никогда не знал, для кого персонально он готовит. Так было и при Сталине, и при Брежневе. Поэтому квалификация даже «кремлевских» (цековских) поваров, какой бы хорошей она ни была, оставалась квалификацией «массовой кухни» — и по рецептуре, и по методам приготовления. Единственным отличающим советскую кухню «высших классов» от обычной массовой кухни признаком было использование в ней первосортных, высококачественных продуктов, что, разумеется, сказывалось благоприятно на конечном результате, но было не кулинарным преимуществом, а чисто сырьевым, механическим. Вот почему, как бы ни старались советские главные повара, их профессиональный уровень всегда оказывался несопоставимым с международно признанным уровнем членов «С.С.С».
Другой причиной того, что поварское творчество в СССР не принимало ярко выраженного индивидуального, отличимого, своеобразного направления, служили глупая рецептура и жесткие раскладки утвержденных блюд меню, а также низкий образовательный уровень поваров, особенно женщин, составлявших основную часть общесоюзного поварского корпуса.
Во время Великой Отечественной войны для обслуживания Генштаба, Ставки Верховного Главнокомандования, членов ГКО, Политбюро ЦК и высшего генералитета были отобраны из армии наиболее способные кулинары (после Сталинградской битвы, то есть не ранее чем в 1943 г.), которым, тем не менее, как и всем дежурным поварам Ставки, были присвоены звания сержантов и старшин. Это были единственные звания, которые могли быть присвоены действующему повару-исполнителю, независимо от уровня его квалификации. Уже одно это достаточно определенно говорит об образовательном и профессиональном уровне этих «главных поваров» страны (по месту их работы). Весьма часто эту группу называют «поварами Сталина», что, однако, неверно. Личных поваров ни Сталин, ни кто-либо другой не имели. Это были повара Ставки и Генштаба. Вот их фамилии, упоминаемые в документах КГБ, однако, без всяких инициалов: Судзиловский, Бугаков, Моренов, Колобов. Вероятно, это были действительно лучшие из поваров того времени. Быть может, остались родственники или знакомые этих людей, которые помогут восстановить биографические подробности, и прежде всего инициалы, а также время жизни, уровень квалификации и образования этих кулинаров.
В послевоенное время общее отношение к поварской профессии как к непрестижной в Советском Союзе, по сути дела, не изменилось. Лишь в конце 70-х годов в печати стали изредка упоминаться фамилии поваров, либо отличившихся на областных или республиканских смотрах, либо оказавшихся участниками декад национальной культуры, приехавшими временно в Москву на ВДНХ.