Все такие упоминания носили, конечно, случайный характер, но я все-таки их перечислю.
Так, в конце 70-х — начале 80-х годов в центральной прессе в связи с декадой Киргизии в Москве назывались фамилии двух киргизских кулинаров, победителей соцсоревнования — молодого повара Уларбека Диканова из ресторана «Ак-су» во Фрунзе (ныне Бишкек) и Казаковой Зинаиды Николаевны — мастера по посолу и копчению рыбы из г. Ош (город расположен при впадении р. Акбура в Кара-Дарью). Как оказалось позднее, У. Диканов был типичным поваром-практиком с весьма небольшим диапазоном кулинарных знаний. В его арсенале даже не было ни одного блюда национальной киргизской кухни, о которой он не имел почти никакого представления. Зато он сносно освоил «восточное» меню, практикуемое в Средней Азии в ресторанной кухне: два дунганских блюда, одно таджикское, три-четыре узбекских, одно-два казахских и «русский» борщ. Его суждения о технологии — крайне примитивны, ни о чем ином, кроме как о практическом выполнении десятка блюд, которые он научился готовить за три-четыре года, этот «лучший повар Киргизии» не помышлял.
На более высоком профессиональном уровне находились повара Молдавии, даже на более высоком, чем московские мастера. Это — Василий Мельник, шеф-повар из Кишинева, автор прекрасной книги «Молдавская домашняя кухня», и кондитер А. Д. Волканов, автор книги «Домашний кондитер».
Что же касается русских поваров, то о них, практически, в советское время никогда не говорили. И это объяснимо. Мастеров национальной русской кухни у нас не было. А так называемая смешанная советская кухня не давала возможности и оснований добиться какого-либо творческого успеха, используя тот ограниченный репертуар и обедненную рецептуру, которые считались официально утвержденными и нормативными.
Только после того, как с начала 90-х годов стартовали десятки, а затем и сотни частных столовых и ресторанов, создались объективные условия для конкуренции кулинарных заведений, а следовательно, и для поисков нестандартных решений при приготовлении блюд, для осваивания и овладевания международными навыками, для творчества на кухне. Правда, процесс этот идет крайне медленно, ибо на сей раз творчество начинают сдерживать такие соображения, как рентабельность.
И все же к концу 90-х годов в Москве уже определили свой профессиональный профиль несколько сложившихся шеф-поваров крупнейших столичных ресторанов. Вот их имена:
— Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)
— Александр Марчук (отель «Марко Поло»)
— Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)
— Вадим Назаров (отель «Тверская»)
— Александр Королев (отель «Интурист»)
— Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)
— Александр Богомолов (отель «Метрополь»)
— Константин Климушин (ресторан «Актер»)
— Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)
Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 — срок, достаточный для формирования повара мирового класса.
Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше — полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.
Современная кухонная бригада — большое буше
1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.
2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.
3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.
4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.
5. Гард-манже. Повар холодных закусок.
Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.