Троица
Праздник Троицы («Пятидесятницы») — это праздник завершения весны (50-й день после Пасхи) и начала лета. Поэтому он долгое время не мог быть религиозным праздником на Руси, а нес пережитки языческих культов, с чем церковь, в конце концов, смирилась, допустив не только украшать жилище в Троицу ветвями молодых березок, но и вносить их в церковь и увивать ими иконы.
В средние века, кроме того, первая неделя июня имела чисто юридическое значение. В это время собирались подати, вносились налоги, начинался трудовой год.
Все это еще более отдаляло, отодвигало на задний план религиозное значение данного дня. И если он воспринимался как какой-то рубеж, как национально-хозяйственный «праздник», то в чисто светском обличьи.
Вот почему с ним не связано никакого ритуального блюда или иной строго фиксированной традиционной пищи. Поэтому церковники не могут даже сейчас назвать хотя бы одно единственное блюдо на Троицу, и попытки современных авторов некоторых конъюнктурных и псевдоправославных поваренных книг задним числом выдумать такие блюда — просто смешны. Так, предлагаются некоторые современные салаты — с неизменным картофелем, майонезом, помидорами, то есть продуктами, которые никогда не существовали в России до XX в. в народном обиходе. Авторы таких рекомендаций неграмотны как в религиозном, так и в культурном отношении. И больше всего грешат в области русской этнографии. Так, рекомендуя на Троицу есть салаты, они забыли, что сборные салаты вообще пришли на русский стол лишь в XX в. и что первый сборный «салат» — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей.
В России, особенно в средние века, да и в XVII—XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне не русская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни. Поэтому не следует приписывать салаты к русской, а тем более к православной, народной кухне. Их можно есть сколько угодно, кому это нравится, но не включать в число «русских блюд» и не выдавать их за изделия русского народа.
Что же касается чисто кулинарного оформления салатов, то существует общепринятое правило в мировой кулинарии, что корнеплоды перед употреблением всегда отвариваются, а надземные овощи и зелень — употребляются сырыми.
Вот почему втройне нелепо (и кулинарно, и этнографически, и религиозно) выглядят рекомендации автора книги «Православная обрядная кухня» (вышедший 4-м изданием в 1996 г. в Петербурге): «Свеклу для салатов лучше использовать сырой!». Можно поручиться, что автор подобной рекомендации, Л. Ляховская, никогда подобного салата не едала и вообще никогда ничего самостоятельно не готовила, к кухне отношения вообще не имеет. А если она утверждает, что сама ела подобный ужасный салат, то значит (если не врет) у нее начисто отсутствует не только поварской, профессиональный вкус, но и обычный, нормальный, человеческий, поскольку от сырой свеклы настолько сильно пахнет землей, что никакие пряности не смогут забить этот сырой, гниловатый, неприятный запах. Свекла вкусна, когда она хорошенько выварена или, еще лучше, выварена и запечена (для полной вкусовой перестраховки!). Народы Востока и этим не ограничиваются, они жарят ее в масле, что отбивает землистый запах.
В этом отношении узбеки и таджики, как это ни покажется странным, поразительно солидарны со средневековыми православными кулинарами, которые, хотя и вообще не умели жарить, предполагали, что свекла и морковь в силу их красного (кровяного), а не зеленого цвета в кулинарном отношении должны стоять ближе к мясу, чем к овощам. Правда, сюда примешивался и еще один чисто религиозный православный мотив: раз красные, раз «мясные», то их в пост употреблять не следует. Это уже, конечно, явный религиозно-фанатичный перегиб. Но, в сущности, эти неграмотные люди были гораздо ближе к кулинарной истине, понимая, что сырыми подземные овощи есть неразумно.
Тем более на такой точке зрения должен стоять современный кулинар, знающий, насколько заражена разными химикатами современная почва.