Блины. Они могут подаваться с маслом (сливочным), сметаной, семгой или лососиной и икрой — красной, зернистой или паюсной. Все эти традиционные «приклады» зависят исключительно от индивидуального достатка и вкусов устроителей. Но блины должны быть обязательно, причем именно дрожжевые, а не какие-нибудь блинчики.
Щи. Речь идет о классических русских капустных щах. Из какой капусты будут сделаны эти щи — свежей или кислой, квашеной, будут ли они богатыми или постными (то есть с мясом или без него), свежими или суточными, — все это опять-таки решается индивидуально в каждом конкретном случае. Но щи должны быть непременно и приготавливаться по-настоящему, а не заменяться борщом или иным супчиком.
Пироги могут быть также любые, с любой начинкой — мясные, капустные, луковые, картофельные, рыбные, грибные. Но они должны быть непременно. Тип поминальных пирогов может быть любым. Более того, чем больше представлено на поминках пирогов разных типов, тем лучше. Это могут быть подовые, жирные мясные пироги, многослойные кулебяки или легкие пироги из слоеного теста, они могут быть и из простого кислого теста, из ржаного или пшенично-ржаного теста на закваске.
Единственным строгим требованием ко всем типам и видам пирогов, подаваемых на поминках, является то, что они обязательно должны быть закрытыми, а также несладкими, поскольку сладкие пироги всегда делаются либо открытыми, либо решетчатыми, а также потому, что они служат ритуальными пирогами для дней радости — в дни рождения, свадьбы, юбилеев и т. п., в то время как в дни скорби должны употребляться только закрытые пироги. Уже одно это создает правильный, приличный случаю погребения, сдержанный фон всего застолья, что и должен почувствовать человек, даже не сведущий в любых правилах, условностях и церемониях.
Жаркое. Это блюдо — кульминация поминального застолья. Оно может быть приготовлено из любого мяса или домашней птицы и снабжено, как правило, скромным овощным гарниром, чаще всего картофельным или овощным пюре, поскольку пюре удобно разделить на сравнительно большое число лиц. Реже и, так сказать, беднее, когда в виде гарнира подаются каша или макароны (вермишель), но в XX в. эти замены можно считать допустимыми, особенно для массовых «пиршеств», как продукты, имеющие в основе зерновое (мучное) сырье.
Кисель. Заключительное блюдо на поминках, носит крайне важное ритуальное значение. Его нельзя исключать из меню поминального стола ни при каких обстоятельствах. Даже в случае чрезвычайной бедности покойного, когда разрешается ограничивать и сокращать поминальный стол до минимума. Этим минимумом должны оставаться два блюда: первое — блины и последнее — кисель. Кисель должен быть обязательно кислым и растительным, то есть клюквенным, брусничным или, на худой конец, яблочным, крыжовенным, смородинным, но только не молочным! Это связано как с ритуальным, языческим смыслом поминальной пищи, так и с учтенным еще в древности, на базе многовекового опыта, чисто кулинарным смыслом этой гастрономической процедуры. Дело в том, что тяжелая мучная и мясная пища легко и хорошо усваивается и перерабатывается в кислой среде. Вот почему за тяжелыми блинами обязательно следуют кислые щи, а за пирогами и жарким — кисленькие кисели.
Питье во время поминок. На поминках, если они ритуально правильны и культурны, разумеется, предусмотрены определенные каноны и для употребления напитков. К сожалению, в последние десятилетия XX в. поминки превратились в своего рода повод напиться «в честь покойника». Это, конечно, неверно. Употребление алкогольных напитков, как и всей остальной поминальной еды, ритуально, подчинено четким правилам. Первое блюдо — блины — предваряется одной рюмкой чистой водки (примерно 50 г), которую должны выпить все присутствующие в память об усопшем. И на этом в ходе классических поминок употребление водки (или коньяка) как крепких алкогольных напитков, собственно, кончается. Далее на протяжении всего застолья употребляются пиво, брага, квас, а к жаркому, особенно если оно из птицы, подается красное виноградное вино. Но водка, после первой всеобщей рюмки, демонстративно должна быть убрана с поминального стола.
Этот особый характер поминального русского застолья, однако, полностью забылся, игнорировался и нарушался. Между тем, он полон смысла: в момент скорби все должны сохранять трезвость мысли и действий, а также не имеют морального права оскорблять память покойного неприличной формой поведения (пьяным видом).
Как видим, меню и характер еды на поминках, выработанные у русского народа в XVII—XIX вв., подвергались в течение XX в. систематическому нарушению и искажению как в силу утраты опыта предыдущих поколений, так и в силу крайней некультурности подавляющего большинства населения, которое не связывает характер поминальной еды со смыслом данного события и смотрит на поминки лишь как на повод для попойки, встречи со знакомыми и на форму благодарности этим знакомым за их близость или прошлое содействие в чем-либо покойному лицу.