11 ноября — День Св. Мартина. Большой католический праздник, особенно во Франции и в Польше. В этот день, как и на Рождество, принято есть гуся или индюшку, фаршированных либо каштанами (во Франции), либо картошкой и яблоками (в Польше). На севере Франции делают полукруглый пирог с гусятиной или с гусиной печенкой.
Католическая Пасха
Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Хорватии, Ирландии, Австрии, Венгрии, Польше, Литве, Чехии, Словакии, Бразилии и во всех испаноязычных странах Южной и Центральной Америки, а также в ряде стран Африки и Азии, создавшихся на базе бывших колоний Франции, где получила распространение католическая вера.
Пасха — не главный праздник в католической церкви, в отличие от православной. Главный праздник у католиков — Рождество. Отсюда ритуальный характер пасхальных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддерживается католиками, и поэтому в католической пасхе возобладали в большой степени национальные модификации ритуального стола, чему особенно содействовало многообразие кулинарных различий в католических странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающихся друг от друга. Вот почему кулинарное оформление пасхальных торжеств у католиков сохраняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народной кухни.
Общим, главным является лишь полная свобода употребления всевозможных мясных блюд как естественная реакция на их длительное отсутствие в рационе во время строгого поста.
Что же касается конкретных блюд и форм, их вида и антуража, то у католиков в этом отношении допускается большая свобода, причем доминируют в каждой стране национальные мясные блюда, что крайне отличает пасхальный стол, скажем, в Польше и во Франции или в Испании, Италии и в Шотландии.
Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.
Ритуальные изделия пасхального стола
Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.
Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).
Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.
Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.
Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» — нечто напоминающее православный ритуальный кулич.
«Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей. Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.
Это просто сдобный хлеб на молоке, масле, смазанный яйцом и с небольшим количеством сахара, едва различимым на вкус.
Традиционные блюда пасхального стола
Как сказано выше, среди пасхальных традиционных блюд во Франции наблюдается большое разнообразие.
В число традиционных блюд в большинстве департаментов входят очень простые, с нашей точки зрения, отнюдь не парадные, но как пасхальные блюда — обязательные: омлет и запеканка из мясного котлетного фарша, без всяких затей.
Дополнениями к традиционным блюдам являются, кроме того:
В Бургундии — ветчина с петрушкой и фаршированная свиная голова, иногда молодой молочный поросенок
В Гаскони — сосиски холодного копчения
В Тулоне — омлет с сосисками, мясной паштет
В Эльзасе и Лотарингии — поросенок фаршированный
В Шаранте — котлеты мясные
В Пуату и Турене обязателен луковый пирог или пирожки, в которых лука больше, чем мяса