В Пуатье — маринованная курятина, телятина и свинина. Пасхальный паштет — «мясной торт»
В Вандее — галеты из бриошей и крустады с бараниной
В целом, как видим, значительное разнообразие пасхальных блюд создает впечатление как бы отсутствия какого-то единства, принципа, формы.
В некоторых департаментах мясную запеканку (из котлетного фарша) украшают кусками куриного мяса, грудками голубей, обкладывают крутыми (чищеными) яйцами.
Во французской глубинке, на Пиренеях, паштетную основу дополняют кусками маринованной телятины, а также цыпленком или поросятиной, то есть обязательно изделиями из молодого мяса.
В Савойе делают особое запеченное «пасхальное мясо» — «круга», обычно в виде окорока.
Крайне редко и только у очень богатых людей присутствует на пасхальном столе исчезнувшее в XX в., но ранее бывшее обязательным ритуальное пасхальное блюдо — «баранье жиго»: запеченная в духовке задняя баранья нога, обычно ягнячья, с фасолью, абрикосами, яблоками, морковью.
В Польше на Пасху преобладают свиные блюда: свиная голова, поросенок фаршированный, бигос, буженина, краковские колбасы.
Особенно разнообразен у католиков, как в Западной, так и в Восточной Европе, кондитерский пасхальный стол.
Во Франции это кремовые торты, разнообразное масляное печенье, ромовые бабы, петифюры, бисквиты.
В Польше и Литве — медовые пряники, куличи (папошники), пляцки, мелкое масляное и сахарное печенье, торты (немецкого типа, составные-накладные).
Большое значение и роль в пасхальном столе католиков играет красное вино. Это — бордо, бургундские красные, кагор, шато-икем и др.
Католическое Рождество
Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.
Сочельник
Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.
В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:
— Цветная капуста, жаренная на прованском масле
— Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом
— Лапша домашняя с белым соусом
— Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки
Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).
Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:
— Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом
— Белая нуга
— «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)
— Яблоки
— Груши
— Сливы
— Миндаль
— Фундук
— Печенье д’Экс
— Сухарики
— Печенье сахарное «Сломай зубы»
— Столовое вино
— Фруктовая настойка
Рождественский ужин — «Ревейон»
Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.
На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.
Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) — индюшка.
Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.
Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.
Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола: