Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока
Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь
Несмотря на то что еврейский народ в течение многих столетий был лишен национальной территории и общности экономической жизни и к тому же рассеян по десяткам стран Европы и Азии, живя в среде других народов и составляя всегда меньшинство (от 1 до 4%) по отношению к коренному населению любого государства, он стойко сохранял свой язык, национальные и религиозные обычаи и культуру.
Одна из причин такой национальной стойкости, разумеется, — в религиозной обособленности евреев, которая поддерживается их религиозными лидерами. Религиозные еврейские догматы закреплены не только в духовной сфере, не только в ритуалах веры, но и четко отражаются в организации всего еврейского быта, особенно в системе питания, в сохранении строгой религиозной ритуальности еврейской национальной кухни.
Тем самым религиозное и национальное столь тесно сливалось в быту, что превращало следование религиозному культу в бытовое поведение, во что-то домашнее, конкретное.
У других народов вопросы религии были связаны более с политическими, идеологическими, даже с военными проблемами (например, у мусульман) и тем самым легче отделялись от повседневной жизни; были, по существу, выше быта, вне быта, а потому не совсем понятны широким массам, что позволяло этим массам, индифферентным к вопросам религии, исполнять лишь ее внешнюю обрядность.
У евреев же существовала теснейшая кулинарная связь религиозных предписаний и религиозного поведения. Она затрудняла абстрагирование евреев, тесно связанных друг с другом, от религии в быту, от исполнения обрядности на каждом шагу, даже за столом, независимо от численности еврейской диаспоры в любой стране, независимо от степени религиозного фанатизма раввинов.
Таким образом, еврейская национальная кухня стойко сохранялась веками и исторически оказывала сильное влияние на поддержание обособленности евреев во всех странах, на превалирование национальных и особенно религиозных мотивов в пищевом отборе и в системе питания.
Поэтому в еврейской национальной кухне сохранились многие чисто религиозные, ритуальные блюда и черты, особенно четко проявляющиеся в организации праздничного стола. Вместе с ритуальными сохранились и исторически-традиционные национальные блюда, также возникшие отнюдь не как фантазия кулинаров, а как иллюстрация событий еврейской истории, что в совокупности дает достаточно полный репертуар национальной еврейской кулинарии, который привязан к различным датам календаря.
Еврейский календарь с указанием праздников
| Месяцы еврейского календаря | Месяцы международного календаря | Даты праздников | Название праздников |
|---|---|---|---|
| Нисан | апрель — май | 15—22 день | Песах (еврейская пасха) |
| Ияр | май — июнь | 18 день | Лаг ба омер |
| Сиван | июнь — июль | 6—7 день | Шавуот |
| Таммуз | июль — август | — | |
| Ав | август | 9 день | Тиш бе ав |
| Элул | сентябрь | — | |
| Тишри | сентябрь — октябрь | 1—2 день | Рош-ха-шана (еврейский Новый год) |
| 10 день | Йом-кипур | ||
| 15—22 день | Оуккот | ||
| 23 день | Симхат-Тора | ||
| Мархешван | октябрь — ноябрь | ||
| Кислев | ноябрь — декабрь | 25 день кислева по | Ханука |
| Тебеф | декабрь — январь | 2 день тебефа | Ту би-шеват |
| Шеват | январь — февраль | 15 день | |
| Адар | февраль — март | 14 день | Пурим |
| Адар-Бэт | март — апрель | (в високосном году Пурим переносится на месяц Адар-Бэт) |
Еврейский национальный календарь относится к календарям лунного типа, то есть его месячная периодичность устанавливается на основе смены фаз луны. Каждый месяц в древнем религиозном календаре евреев состоит из 30 или 29 дней, так что в високосный год «набегает» еще один месяц — тринадцатый! Вследствие этого все праздничные дни еврейского года подвижные, то есть их даты из года в год меняются, причем интервалы между самыми ранними и самыми поздними датами одного и того же праздника в разные годы могут составлять от 15 до 25 дней. Это обстоятельство учтено в приводимой ниже таблице еврейских праздников. В третьей графе указываются самые ранние и самые поздние возможные даты. Более точные даты на каждый год потребовали бы обширных таблиц, излишних в данном случае. Важно ориентировочно показать, к какому времени в годовом цикле приурочен тот или иной праздник, а следовательно и сопутствующая ему обязательная еда.