Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.
«Ново-михайловские котлеты» — котлеты «по-киевски»
Основное сырье: куриные грудки, так называемое белое куриное мясо.
Одна котлета — половинка грудки. Следовательно, из одной тушки можно получить лишь две котлеты. Предпочтительнее грудки пулярок, обладающих особо нежным и быстроварким мясом, чем мясо обычной домашней русской курицы. Однако это не имеет существенного значения при надлежащей обработке и в руках опытного и думающего кулинара: качество готового блюда из любого сырья может быть одинаково высоким при применении всех необходимых приемов приготовления. Поэтому нежное, высокосортное сырье желательно, но не обязательно. Важно другое — оно должно быть исключительно свежим.
Необходимые сопровождающие продукты
1. Масло сливочное: кусочки по 5—10 г, нарезанные заранее и замороженные в морозилке до «каменного» состояния
2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже, вульгарнее, хотя и обычнее, — использование панировочных сухарей
3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп, чеснок
4. Молоко или сливки
5. Подсолнечное масло или фритюр
В обычной кухне первые же две позиции нарушаются тем, что масло берется обычное, а не подготовленное, а в качестве панировки используются сухари. Позиция № 3 вообще исключается. В качестве № 5 в ресторанной кухне используется только фритюр.
Обработка
Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости таким образом, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки. Это правило обязательно для ресторанного приготовления в декоративных целях, но может быть исключено при домашнем приготовлении, поскольку влечет за собой дополнительную нагрузку на домашнего кулинара по изготовлению папильотки для сокрытия кости в готовом изделии, что совершенно излишне в домашнем обиходе.
Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей, имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2—3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая — слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.
Большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными или порошкообразными (удобнее) пряностями, сочетание которых указано в пункте 3.
На пряности в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки, и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, соединяется, спрессовывается в целую веретенообразную фигуру, не имеющую трещин, пор и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется, причем наиболее надежной и красивой панировкой является рисовая мука.
Приготовление
Обжаривание производится во фритюре 2—3 минуты или в перекаленном подсолнечном масле (4—5 минут). При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (что также возможно) обжаривание ведется в течение 10—12 минут, в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа).
Во всех случаях показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.