Будучи литератором, утонченным интеллигентом, Владимир Дмитриевич «стеснялся заниматься кухонными делами». Следуя формально указанию Ленина о недопустимости в голодное время использовать на кремлевской кухне лучшее и дорогое пищевое сырье и о необходимости для большевиков проявлять скромность, он, как управделами, фактически санкционировал резкое ограничение ассортимента продуктов, не задумываясь об их составе, что привело к примитивизации меню, к выполнению кухонных работ не профессиональными поварами, а стряпухами, и совершенно не устранило ни хищений продуктов, ни тем более кулинарных ошибок.
Таким образом были спутаны такие различные понятия, как использование дорогого пищевого сырья и поварское профессиональное мастерство, которое, разумеется, может проявляться и в приготовлении блюд из дешевых продуктов и которое как раз необходимо использовать в процессе приготовления простых блюд.
Такие литераторы, журналисты, как Бонч-Бруевич, оказавшись на хозяйственных должностях и совершенно не разбираясь даже в элементарных вопросах кулинарии, наивно полагали, что вкусная еда может быть приготовлена только из дорогих продуктов, а из простых — обязательно должна быть невкусной. Это было совершенно в барском духе. Нехватка и даже отсутствие необходимых кадров, недостаток вообще грамотных людей заставлял советскую власть использовать профессионально неподготовленных людей там, где важнее в тот момент казалась не кулинарная, а политическая добросовестность и надежность.
Во-вторых, контроль за качеством пищи фактически был подменен чисто формально-полицейским контролем количества вложенных продуктов (по весу) и врачебно-санитарным контролем за гигиеной посуды и санэпидконтролем за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб. В то же время кулинарный, органолептический контроль за правильностью технологии приготовления и за вкусом пищи вовсе не устанавливался.
Разумеется, все было гораздо сложнее и не ограничивалось лишь двумя названными В. Д. Бонч-Бруевичем моментами, но главная причина пороков в организации советского общепита, тем не менее, была обозначена им правильно. Это — некомпетентность организаторов советского общепита, а также связанные с общими экономическими трудностями хищения, злоупотребления, кулинарная неграмотность и недобросовестность непосредственных исполнителей, несмотря на формальный, часто глупый, придирчивый к пустякам, но в целом неэффективный контроль за количеством, а не качеством получаемой в столовых пищи.
Мы еще будем подробно говорить о развитии советского общепита в 30—70-х годах, отмечая его особенности по этапам, но пороки, заложенные в эпоху Гражданской войны, оказались во многом неистребимыми вплоть до конца советской истории, а частично перешли и в следующую, постсоветскую историческую эпоху.
Несмотря на все недостатки, столовское питание стало привлекать людей во время Гражданской войны, причем не кулинарной, а чисто организационно-коммерческой стороной: регулярностью получения пищи, дешевизной, если не сказать — дармовщиной, и, не в последнюю очередь, бесконтрольностью распределения столовской пищи, возможностью злоупотреблять здесь государственной щедростью. Столовые первого советского периода отнюдь не ассоциировались с кулинарными понятиями. Собственно, кулинарный подход к питанию — вкус, аромат, привлекательность еды — был с самого начала отлучен от понятия «столовая». Это было место, где задешево, а то и почти задарма, можно было утолить голод. И именно это определяло и настоящее, и будущее советских столовых.
К сожалению, до нашего времени не дошли ни меню, ни сколько-нибудь вразумительные, кулинарно грамотные описания тогдашних обедов. И это понятно: время было такое, что смешно и мелочно было бы обращать на это внимание. Однако случайно до нас дошел дневник академика Н. М. Дружинина, который в 1919 г. был гувернером и репетитором. В этом дневнике будущий ученый регулярно и педантично отмечал... факт своих обедов, ужинов и угощений в гостях. Правда, он не всегда сообщает, что именно он ел, но зато пунктуально описывает, сколько раз в день ему это удавалось осуществить. Тем самым мы имеем исторический документ, отражающий внекулинарную обстановку питания в 1919 г. и то, как реально жили или приспосабливались в жизни законопослушные советские служащие и бывшая буржуазия, которая не питалась в столовках, а использовала возможности черного рынка. Оказывается, эти возможности были довольно широкими!
Из дневника Н. М. Дружинина мы прежде всего узнаем о наличии в Москве привилегированных столовых — не по содержанию еды, а для определенного контингента — ответственных государственных и партийных служащих, что гарантировало быстрое, без очередей, получение еды. Такие столовые существовали во всех пяти Домах Советов! (Наш герой, впрочем, сумел «протыриться» только в столовую 4-го Дома Советов.) Кроме того, существовали частные столовые — вроде вегетарианской (на Сухаревке) и еврейской (в районе Солянки), а также несколько кооперативных столовых. Наконец, были и столовые для широкой публики — в здании универмага Мюра и Мерилиза (нынешний ЦУМ) на Петровке. Но там всегда была длиннющая очередь. Помимо питания в столовых (по талонам) совслужащие могли еще быть зачислены на паек. В ряде случаев (вероятно за взятку) получали паек вовсе не совслужащие, а такие люди, как наш герой.