• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды
Готовить, как и рис сали.
• 200 мл нежирного куриного бульона
• пучок мяты (хорошо измельчить)
• немного нежирного молока
• 2 г соевого лецитина
Готовить, как и чесночную пенку.
• 200 мл минеральной воды
• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)
• 2 г перетёртого в порошок шафрана
• 2 г шафрановых волокон
• 2 г агар-агара
• один лист желатина (вымоченный и выжатый)
• 40 г масла гхи
В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.
• 300 мл сливок
• 3 г шафрановой пудры
• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)
• 2 яичных белка
• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)
• 2 г соли
Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.
Пряности:
• 200 мл кокосовой воды
• 40 г масла гхи
• 2 шт. индонезийского перца
• капсула кардамона
• щепотка молотой корицы
• 40 г пальмового сахара
• 1/2 г ксантана
• 2 г лактата кальция
Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.
Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться.
Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде.
Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.
• 50 г риса сали
• 300 мл молока
• 2 столовые ложки муки нута
• столовая ложка масла гхи
• 2 столовые ложки пальмового сахара
• столовая ложка миндаля (измельчить)
• столовая ложка изюма
• 3 шт. фиников
• 4 чайной ложки молотого имбиря
• 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого)
Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.
• 100 г сахарной пудры
• столовая ложка гранатового сиропа
Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.