Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.
• 200 г мангового пюре
• 150 г сливок
• 20 г муки нута
• 10 мл имбирного сока
• щепотка перца чили (молотого)
• щепотка кумина (молотого)
• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)
Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.
• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой
• 200 мл мясного бульона
• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)
• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)
• 20 г имбиря (мелко нарезать)
• 2 палочки корицы
• небольшой перец чили (измельчить)
• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи
Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.
• 100 г абрикосов без косточек
• 50 мл апельсинового сока
• столовая ложка винного уксуса
• 100 г лука
Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.
• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)
• зубчик чеснока (растереть)
• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)
• стручок перца чили (мелко нарезать)
• 8 зёрен кориандра (истолочь)
• щепотка приправы «гарам-масала»
• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона
• 30 г йогурта
Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.
• 100 мл томатного сока
• 100 мл сока паприки
• 20 г масла гхи
• 2 г агар-агара
• чайная ложка ароматического букового порошка
Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.
Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.
• 100 мл молока
• 100 мл сливок
• 40 г сахара
• немного лимонного сока
• щепотка кардамона
• 1 г шафрана
Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.
• 200 мл мангового сока
• 2 г соевого лецитина
• 4 листика серебряной фольги
Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.