После этого к ним добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжаривают 30 мин. Когда кости приобретут коричневый цвет, их опускают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не накрывая крышкой, 9-12 ч, снимая вытапливающийся жир. Готовый коричневый бульон процеживают и используют для приготовления основного красного соуса.
Очень крепкий концентрированный бульон называют «фюме». Для его получения свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8—1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100–125 г фюме).
С целью обезжиривания и удаления посторонних примесей бульон перед увариванием процеживают через увлажненную холодной водой салфетку. Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки. Когда он застынет, его заливают растопленным салом, предохраняющим фюмё от порчи; Хранить фюме следует в холодильнике не более 5–6 суток. Из фюме можно получить обычный коричневый бульон, если его развести кипятком в соотношении 1:10.
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный душистый.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10–18 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами.
Соус красный луковый
0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.
Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.
Соус красный с вином
0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.
В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Соус довести до кипения. Такой соус подают к натуральному мясу.
Соус кисло-сладкий
0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый лист.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.
Луковый соус с грибами
0,5 л основного красного соуса, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, соль.
Лук мелко порубить, спассеровать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3. Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10–15 мин при слабом кипении.
Соус заправить сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.