200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 столовая ложка бульона или воды, 1/2 лимона, соль.
Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.
Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте.
Соус голландский со взбитыми сливками
1,5 стакана голландского соуса, приготовленного по предыдущему рецепту, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.
Голландский соус с сыром
0,5 л голландского соуса, приготовленного по приведенному выше рецепту, 2 стакана молочного соуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г сыра, сок лимона, соль.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе.
Польский соус
350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.
7. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
К холодным соусам относятся овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.
Соус из хрена с уксусом
300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2,25 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли.
Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.
Соус из хрена со сметаной
150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.
Соус из яблочного пюре с хреном
350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.
Соус ремолад
750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 1 маринованный огурец, 1 столовая ложка готовой горчицы, 20 г килек, 50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).
Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.
Соус ремолад с горчицей и хреном
4,5 стакана соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г хрена, 1 чайная ложка сахара.
Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.
Маринады
Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компоненты соединить, перемешать, приправить солью.
Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.
Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.
Соус с пряностями
700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1–2 маринованных огурца, 1–2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагона).
Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.