Праздничные булочки по-английски
Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 350 г муки, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50 °C, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15–20 мин.
Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2–3 мин. До окончания выпечки булочки два-три раза смазать глазурью.
Крендель
50—60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150–200 г сахара, 200–250 г сливочного масла, 1 кг муки, 150–200 г изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рубленых цукатов, тертая цедра 1 лимона, чайная ложка измельченного кардамона, миндаль, сахарная пудра.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить чайную ложку сахара, примерно половину муки, замесить жидкое тесто — опару, поставить ее на 20–30 мин в теплое место, затем присоединить к ней 4 взбитых с сахаром желтка, растертое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто, в последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру и вновь все перемешать. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения, 2–3 раза обмять его. Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист, смазанный маслом, и оставить для расстойки. Ядра миндаля ошпарить или на некоторое время залить кипятком, снять с них кожицу, просушить и измельчить. Подошедший крендель смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210–220 °C. Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.
Из такого же теста можно сформовать венок. Для этого тесто разделяют на три равные части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают, смазав поверхность желтком и посыпав ее орешками. После охлаждения венок посыпают сахарной пудрой.
Крендель с шафраном
50 г дрожжей, 1,5 стакана сливок, 100–150 г сахара, 4 желтка, 4–5 ложек сливочного масла, 600 г муки, 100 г изюма, 1 столовая ложка рубленых цукатов, 1 чайная ложка молотого кардамона, 1/2 чайной ложки шафрана (за 10 дней до выпечки кренделя шафран залить спиртом или водкой), 3/4 чайной ложки соли, миндаль.
Приготовить опару. В готовую опару добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, 2–3 столовые ложки шафранной настойки, растертое добела масло, всю оставшуюся муку, изюм, цукаты, замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения, 2–3 раза обмять. Из готового теста сформовать крендель, положить его на смазанный маслом лист, поставить для расстойки, затем смазать желтком, украсить ядрами ошпаренного кипятком, просушенного и измельченного миндаля и испечь при температуре 220 °C.
Вензель
30 г дрожжей, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 600 г муки, 1/2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15–20 мин для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200–220 °C, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.