Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180–200 °C). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10–15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре.
Если игла сухая — бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы, для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Сироп для пропитывания бисквита
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.
В закипевшую воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.
Аналогичным образом можно приготовить кофейный сироп, используя экстракт.
Кремы для прослаивания и отделки тортов и пирожных
Для прослаивания и отделки тортов и пирожных используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой основе. В качестве красителей для кремов можно применять желтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюкву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый коричневый цвет), фруктовые ликеры (вишневый, клюквенный, брусничный).
Масляный крем с яичным желтком
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1–2 столовые ложки коньяка, рома или бальзама.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, смешать с просеянной сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавить сначала один, потом второй желток, влить коньяк или ром.
Масляный яично-молочный крем
200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1–2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Структура крема зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы, значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1–2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной.
Масляный крем со сгущенным молоком
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (можно использовать сгущенное молоко с кофе или какао), 1–2 столовые ложки коньяка, ликера или бальзама.
Масло взбить до образования однородной пышной массы, постепенно, по чайной ложке, ввести в него сгущенное молоко, добавить вино.