Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).
Варенье из малины или ежевики
1 кг малины (ежевики), 1,2 кг сахара.
Зрелые, плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков и промыть под струей воды или погружением в дуршлаге в чистую холодную воду (чистые ягоды собственного сбора можно не мыть; если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15–20 мин в таз с 1–2 %-ным раствором поваренной соли, затем ополоснуть чистой водой). Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахаром, сироп довести до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену. Готовое варенье быстро охладить погружением таза в холодную воду и разложить в подготовленные стеклянные банки.
Варенье из черной смородины
1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды.
Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2–3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3–4 ч, после чего варить варенье до готовности.
Холодное варенье из черной смородины
1 кг ягод, 2 кг сахара.
Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавляя сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом и сразу же поставить варить. Варенье варить на слабом огне 25–30 мин.
Желе из красной смородины
Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой салфетке, просушить. После этого из ягод отжать сок. При непрерывном помешивании к соку добавлять сахар. Сахар должен полностью раствориться. Желе хранить в холодном месте.
Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1,5 стакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать при постоянном помешивании до растрескивания ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, ягоды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (на 1 л сока — 1,3–1,5 кг сахара), сок с сахаром довести до кипения, поварить 5 мин и в горячем состоянии разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, обернув снаружи дно и края банок влажными салфетками. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Желе хранить в холодильнике.
Варенье из крыжовника
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зеленый (недозрелый) крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика, очистить от зерен, промыть, затем подержать 20–30 мин в холодной воде. Подготовленные ягоды положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2–3 ч, после чего варить варенье до готовности. В варенье из крыжовника можно добавить немного ванилина (в конце варки). Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем следует поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.