Пастила из яблок
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.
Яблочное пюре смешать с сахаром и уварить при тщательном перемешивании до средней густоты. Массу вылить в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный пергаментом, и поставить в духовку для подсушки при температуре 50–60 °C. Готовая пастила имеет красноватый цвет, она хорошо режется ножом.
Пастила из малины
1 кг малины, 500 г сахара.
Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.
По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.
5. ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ
Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.
Компот из яблок
Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.
При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках — 10–15 мин, в литровых — 15–20 мин и в трехлитровых — до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые — большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.
Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.
Компот из яблок с лимоном
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.
Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.
Компот из яблок с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.
Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.
Компот из груш
3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.
Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.