Консистенция — степень густоты (твердости, крепости).
Льезон — взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панированием и последующим жарением.
Панирование — обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.
Пассерование — легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира или с небольшим количеством жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.
Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °C (в отличие от стерилизации).
Припускание — тушение пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).
Стерилизация — уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температур выше 100 °C.
Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного в течение более 25 мин. Пробу берут ложкой или пальцами, смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.
Средний шарик — проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.
Твердый шарик — проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде твердый шарик.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного примерно в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, сжать и разжать их, то при разжимании между пальцами протянется тонкая или толстая нить.
Фритюр — разогретый жир (или смесь нескольких, жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир.
Шинкование — резка овощей на мелкие узкие полоски.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Александрова П. Кулинарное искусство. СПб, 1899.
Болотникова В. А. и др. Белорусская кухня. Минск: Ураджай, 1977.
Боровой Б. М. Аптека на грядке. Л.: Лениздат, 1982.
Василенко И. Г. Знаете ли вы эти овощи? М.: Колос, 1975.
Райкова М. Консервируем в домашних условиях/ Пер. с чешского. М.: Профиздат, 1960.
Губа Н. И. и др. Тайны щедрого стола. Днепропетровск: Проминь, 1976.
Гришин П. Приготовление пищи. Л.: Лениздат, 1959.
Ковалев И. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1982.
Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме. М.: Пищевая промышленность, 1980.
Настольная книга садовода / Под ред. Н. С. Краюшкиной. Л.: Лениздат, 1981.
Павловская О. Скоромный и постный стол. СПб, 1890.
Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. М.: Молодая гвардия, 1979.
Das Backbuch. Verlag fur die Frau DDR. Leipzig, 1967.
Fialova A. Juliana a kollektiv. Mezinarodni kucharha. Praha, Avicenum, zdravotnicke nakladatelstvi, 1980.
Hennig R. Feine salste und pikante Spezialitaten.
Wir kochen gut. Verlag fur die Frau, Leipzig, 1968.