Мы, кошки, гордимся такой историей.
2. Закуски (фокстрот)
Сыр «Сударева»
Посвящается Валентине Филипповне Сударевой
Иногда, а с началом и продолжением «кризиса» – все чаще, хочется чего-нибудь домашнего, родного, чтобы «знаешь что положено, сколько и какого по качеству».
На Руси слова и понятия «творог» не было, было «домашний сыр», который делали из творога для сохранения переработанного молока, особенно в Великий Пост.
Тот, кто хоть раз варил сам или видел, как приготовится вареная классическая Пасха – тот справится и с домашним сыром (сыром в представлении современного человека, лишь приготовленном не на молочном заводе). Процесс длительный, трудоемкий, но стоит того. Сумасшедший Кулинар с удовольствием поделится своим сыром.
Дабы избежать недоумений и разочарований от полученного результата, С.К. советует прочитать рецепт полностью, потом решить – стоит ли тратить силы и время на приготовление этого блюда. Ведь если всех компонентов у вас не будет, или они будут заменены, сыр «Сударева» не получится. Впрочем, сейчас в «санкционный» период именно такие продукты все чаще и чаще лежат на прилавках, улыбаясь нам давно забытыми натуральными запахами и вкусами.
Итак. 1 кг. самого жирного творога, который найдется, ярко желтого цвета, не обязательно сухого. В идеале творог должен иметь вид размягченного сливочного масла. Свежего, не старше 6–8 часов. 1 литр молока 3–4 % жирности, не магазинного (коровьего), возможно и козьего.
Молоко нагреть до кипения, выложить туда творог, перемешать до однородной массы и довести до «пузырьков», чтобы молоко свернулось. Откинуть массу на плотную марлю или тряпочку, положенную на сито. Отжать сыворотку. Чем суше получится масса, тем тверже будет будущий сыр.
На водяной бане размягчить 100 грамм сливочного масла, не ниже 82 % жирности, добавить 2 яйца с ярко-оранжевыми желтками, 1–2 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, довести на бане до однородной массы.
В большой кастрюле типа «вок» или в казан (можно использовать и обычную кастрюлю с плоским дном. Процесс пойдет быстрее, а мешать будет очень тяжело, и есть риск «не домешать») соединяем 2 массы. Ставим на средний огонь и, постоянно мещая, варим до уменьшения массы. Когда масса уменьшится настолько, что станет похожа на огромную оладью, она будет кататься по кастрюле, как вредный грибочек по животику Чиши.
Масло должно «впитаться» в творожно-яичную заготовку. Горячую блестящую массу выкладываем в форму, накрываем салфеткой или чистым полотенцем. Желательно положить груз. Когда остынет, поместить в холодильник.
P.S. Когда масса сильно загустеет, она будет пытаться «кипеть». Все случившиеся пузырьки после охлаждения станут сырными дырками.
Удачного эксперимента!
Если сыр не удался
Вы пробовали когда-нибудь редиску с сахаром? Берете редиску, свежую, молодую, хрустяще-сочную. Чистите от кожицы или не чистите (кто любит поострее) и, макая ее в сахар, грызете: чав-чав, ням-ням!
И если после «чав-чав, ням-ням» останется несколько штук, натираете их в салат, который исправит неудавшийся Сыр «Сударева». Не пожадничали и кинули в варево больше масла, вместо 100 грамм, сыпанули больше соли, переварили сыр, и он стал похож на азиатскую халву на основе бараньего жира – не беда. Несколько нейтральных компонентов помогут получившееся не выбрасывать.
Палата реанимации. Редиску натираем на терке, свежий огурец, помидор желтый или сорта «Хурма», ветчину из индейки – нарезаем мелкими кусочками. Немного заправки – нежирной сметанки или простокваши, нейтрального майонеза без усилителей вкуса и цвета.
Почувствуйте себя спасателем!
Сырный Наполеон
С.К. давно не готовил сырных блюд, особенно десертов.
Как-то по случаю оказалось у него сразу много сыра, целый килограмм. Всякие магазинные сырные палочки и печенюшки чаще всего лишь ароматизированы «вкусом сыра», а сыра-то и нет в компонентах. Поэтому С.К. полистал кулинарную книжку давно забытых времен и вспомнил рецепт настоящих сырных палочек.