После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать:
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2–3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2–3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Выпотрошенные тушки птицы или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Зимой полупотрошенные тушки хорошо хранятся в свежемороженном состоянии. Для этого их 3–4 раза опускают на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе.
После того как тушки равномерно покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде птица отлично хранится всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорочка — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Что нужно знать о яйцах птиц
В начале яйцекладки птица несет мелкие яйца. Их масса на 30–40 % ниже обычной для данной породы. Мелкие яйца непригодны для инкубации, так как в них недостаточно питательных веществ для нормального развития эмбрионов и получения здорового молодняка. Мелкие яйца часто бывают неоплодотворенными. Молодая птица сносит и очень крупные яйца. Они обычно содержат два желтка. В таких яйцах зародыши погибают.