весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням.
Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время,
а паче в летние жары холерикам".
Квас из сухарей
На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара. Сухари в эмалированной кастрюле залить
кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить,
добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой,
подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в
теплое место на 4...5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.
Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления
кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него
различных вкусовых и пряных продуктов.
Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали
заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский",
а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.
Квас из сухарей с изюмом
На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты,
50 г изюма. Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой,
добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить и
разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо
укупорить пробками и вынести
в холодное место. Через 2...3 дня квас готов.
Квас имбирный по-литовски
На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.
В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи.
Дрожжи предварительно развести теплой
водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.
Квас тминный
На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50...60 г
тмина.
Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и
профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных
заболеваний. Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами
и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.
Квас окрошечный
На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки. Мелкие ломтики
ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком,
посуду накрыть крышкой, настаивать 3...4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и
дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3...4 ч, затем охладить. После этого снова
процедить через марлю,разлить в бутылки.
Квас домашний скорый
На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа,
2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.
Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и
черносмородиновые листья, настаивать 3...5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через
сито,добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи,
поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по
2...3 изюминки и
поставить на 2 дня для выдержки.
Квас северный
На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3 ст. ложки
пивных дрожжей жидких. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком,
тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3...4 ч.
Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2...3 дня на холод.
Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5...7 мин, снимая образующуюся пенку.
Горячий напиток процедить,
охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.
Квас по-татарски
На 1 л воды 1 кг хлебных корок. Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в
эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на 6...7 дней
для настаивания. Затем процедить.
Квас пряный
На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и
душицы,цедру с 1 лимона. Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до
подрумянивания,готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде
в течение 3...5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи.
Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и
лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3...4
изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1
сут в комнате. Хранить готовый квас на холоде.
Квас крепкий
На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара. Для любителей крепкого кваса можно
приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1
сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1
сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3...4
промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре
не выше 7...8°С.
Квас по-польски
На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей,
1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов. Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком,
дать постоять 2...3 ч. Когда остынет,процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный
сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на
3 дня в холодное место.
Квас с можжевельником
На 1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника. За 5 ч до готовности в квас добавить отвар
можжевельника. Иногда плоды помещают в марлевый мешочек и опускают в готовый квас на
сутки.
Квас свекольно-хлебный
На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 корнеплодов свеклы. Готовят из черствого хлеба, нарезанного