dont on n"a pas le loisir de soccuper au forum et dans l'agitation des affaires. Quant au maître de la maison, ajoute-t-il, il n'est pas nécessaire qu'il soit magnifique; il suffit qu'on ne puisse l'accuser de parcimonie. Toutes sortes de lectures ne conviennent pas non plus dans un festin; il faut choisir celles qui sont à la fois utiles et agréables. » 11 n'a pas négligé de donner non plus des leçons sur les secondes tables. Il en parle en ces termes: « Le dessert le plus doux est celui qui ne l'est pas; en efl'et, les friandises sont contraires à la digestion. »
Le SERVICE DES CONVIVES. — L'usagc des portions assignées à chaque convive existait dans ritalic primitive comme dans la Grèce, et plus tard il se transforma d'une façon qui blesserait singulièrement nos délicatesses modernes. Ainsi, à Rome, non seulement les places étaient proportionnées au rang des invités, mais les mets eux-mêmes n'étaient pas les mêmes pour tous les convives. Les riches voulaient, par ostentation, avoir du monde à leur table, mais tout le monde n'était pas servi de la même façon, et Juvénal nous en donne la raison : « Tu te crois, dit-il, un personnage libre et le convive de ton patron, mais il pense que tu n"es attiré que par l'odeur de sa cuisine, et il ne se trompe pas. » Plus loin, il nous montre comment ces chercheurs de dîners, ceux que nous nommons aujourd'hui p((/t(e-ass('f/(e pouvaient être exposés à de singuliers mécomptes. « Considère, dit-il, ce poisson apportéfastueusement etposé en face de Varron ; vois comme il remplit un immense bassin, de quelles asperges il est couronné, comme sa queue semble narguer les convives. Mais on ne te glisse à toi, sur un plat mesquin, qu'un misérable coquillage farci avec la moitié d'un œuf, offrande usitée pour les morts... On sert à Varron l'une des plus belles lamproies sorties des gouffres siciliens ; quant à toi, n'attends qu'une anguille parente de la couleuvre, ou quelque sale poisson surpris sur les rives du Tibre, dont il était le fidèle habitant; hideux animal engraissé des ordures d'un cloaque, par lequel il avait coutume de remonter jusqu'au quartier de Subure. »
Cet usage de servir un repas différent à des convives réunis à la même table n'était pourtant pas universel à Rome, et nous voyons par une lettre de Pline à Avitus qu'il trouvait des censeurs parmi les personnages les plus haut placés. « 11 faudrait remonter trop haut, et la chose n'en vaut pas la peine, pour vous dire comment, malgré mon extrême réserve, je me suis trouvé à souper chez un individu, selon lui, magnifique et rangé, selon moi, somptueux et mesquin tout à la fois. 11 servait, pour lui et pour un petit nombre de conviés, des plats excellents,
REPAS DES nOMAI.NS.
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et pour les autres, des mets communs et grossiers. I! avait aussi partagé les vins en trois classes dans de petites bouteilles : la première pour le maître et pour nous ; la seconde pour les amis du second degré (car il a des amis de plusieurs rangs) ; la dernière pour ses affranchis et les nôtres. L'un de mes voisins me demanda si j'approuvais l'ordonnance de ce festin. Je lui répondis que non. — Comment donc en usez-vous? me dil-il. — Je fais servir également tout le monde; car mon but est de réunir mes amis dans un repas, et non de les offenser par des distinctions injurieuses. Je n'établis aucune différence entre ceux que j'admets à ma table... » (Pline le Jeune.)
On établissait également un ordre suivant le([uel chaque convive devait être servi. C'est à cela que Juvénal fait allusion, lorsqu'il dit : « Les soupers de nos ancêtres étaient-ils à sept services? Un mince sportule attend maintenant la foule des avides clients à l'entrée du vestibule. Encore a-t-on soin d'examiner vos traits, de crainte que, sous un nom supposé, vous n'usurpiez la portion d'un autre; vous ne recevrez rien avant d'avoir été bien reconnu. Alors le magnifique patron fait appeler, par un crieur, tous ces fiers descendants d'Énée : « Donnez d'abord au préteur, dit le maître; donnez ensuite au tribun. Mais cet affranchi est arrivé le premier.— Oui, je suis le premier, et je ne craindrai point de défendre mon rang ; je suis né sur les bords de l'Euphrate, et mes oreilles percées déposeraient contre moi, si je voulais le nier. Mais cinq tavernes me produisent quatre cent mille sesterces de revenu : les tribuns attendront. » (Juvénal.)
Le contenant et le contenu. — Les Romains faisaient un granil étalage de luxe, dans leur vaisscllr qu'ils disposaient sur des buff^'ts comme celui qui est représenté figure 258. 11 était de bon goût d'en admirer les pièces à mesure qu'elles apparaissaient sur la table, mais certains convives délicats trouvaient quelquefois que ces magnifiques plats promettaient plus qu'ils ne tenaient, et les poètes latins nous ont transmis l'écho de ces plaintes indiscrètes.
I-'is 258. BalTct chargé de vaisselle.
•I9i CONSTITUTION DE LA FAAIILLE.
Les amateurs de bonne chère devaient aussi compter avec les amateurs d'antiquités, qui étaient fort nombreux à Rome, et dont l'érudition semblait un peu creuse aux véritables gastronomes. C'est Martial, cette fois, qui se fait l'interprète de leurs doléances.
« Rien de plus insupportable que les vases originaux du vieil Euctus; je préfère les vases fabriqués de terre de Sagonte. Pendant qu'il raconte, cet impitoyable bavard, la noble antiquité de sa vaisselle d'argent, son vin a le temps de s'éventer.
H Ces gobelets, vous dit-il, ont figuré sur la table de Laomédon ; ce fut pour les posséder qu'Apollon éleva aux sons de sa lyre les murs de Troie. Le terrible Rhécus se battit pour cette coupe avec les Lapithes: vous voyez le dommage qu'elle a éprouvé dans le combat. Ces deux vases passent pour avoir appartenu au vieux Nestor; voyez comme la colombe qui les orne a été usée par les pouces du roi de Pylos. Voici la tasse où lefilsd'Éacus fit verser si largement et avec tant d'empressement ses vins à ses amis. Dans cette patère, la belle Didon porta la santé de Byticis, lors du souper qu'elle donna au héros phrygien. Et, quand vous aurez beaucoup admiré ces antiques ciselures, il vous faudra boire, dans la coupe du vieux Priiim, un vin jeune comme Astyanax. »
Les amis a table. — C'est à souper qu'on pouvait causer entre amis, après les affaires terminées : aussi le souper était considéré comme le repas par excellence et celui pour lequel on s'adressait des invitations, qui portaient généralement l'heure du rendez-vous. Il était malhonnête de refuser l'invitation d'un ami, ce qui devait néanmoins arriver assez fréquemment chez les gens un peu répandus dans le monde. quand on ne voulait pas se rendre à un souper où on était invité, il fallait du moins trouver quelque bonne excnse ; sans cela, celui qui vous avait invité était porté à croire que vous aviez refusé sa table pour aller à une autre plus richement servie. Au reste, si les gens susceptibles se fâchaient pour un refus, il y en avait d'autres qui prenaient la chose en hommes d'esprit : c'est ce que nous voyons dans une lettre adressée par Pline le Jeune cà un de ses amis:
Pline à Sceptichis Clai'us.
'( A merveille ! tu me promets de venir souper, et ta me manques de parole! Mais il y a une justice: tu me rembourseras mes frais jusqu'cà la dernière obole, et ils ne sont pas minces. J'avais préparé à chacun
sa laitue, trois escargots, deux œufs, ua gâteau miellé et de la neige: car je te compterai jusqu'à la neige, la neige surtout, puisqu'elle ne sert jamais qu'une fois. Nous avions d'excellentes olives, des courges, des oignons, et mille autres mets aussi délicats. Tu aurais eu à choisir d'un comédien, d'un lecteur ou d'un musicien; ou même— admire ma générosité — tu les aurais eus tous ensemble. Mais tu as préféré, chez je ne sais qui, des huîtres, des fressures de porc, des oursins et des danseuses espagnoles. Tu me le paieras : je ne te dis pas comment. Tu as été cruel ; tu m'as privé d'un grand plaisir et peut-être toi aussi : du moins tu y as perdu. Comme nous eussions ri, plaisanté, moralisé! Tu trouveras chez beaucoup d'autres des repas plus magnifiques ; mais nulle part plus de gaieté, de franchise et d'abandon. Fais en l'épreuve ; et, après cela, si tu ne quittes pas toute autre table pour la mienne, je consens à ce que tu quittes la mienne pour toujours. Adieu. »