Les soirees devenaient froides. Des qu'on avait dine, on passait dans la cuisine. Il y faisait tres-chaud. Elle etait si vaste, d'ailleurs, que plusieurs personnes y tenaient a l'aise, sans gener le service, autour d'une table carree, placee au milieu. Les murs de la piece eclairee au gaz etaient recouverts de plaques de faience blanches et bleues, a hauteur d'homme. A gauche, se trouvait le grand fourneau de fonte, perce de trois trous, dans lesquels trois marmites trapues enfoncaient leurs culs noirs de la suie du charbon de terre; au bout, une petite cheminee, montee sur un four et garnie d'un fumoir, servait pour les grillades; et, au-dessus du fourneau, plus haut que les ecumoires, les cuillers, les fourchettes a longs manches, dans une rangee de tiroirs numerotes, s'alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner, les epices, le girofle, la muscade, les poivres. A droite, la table a hacher, enorme bloc de chene appuye contre la muraille, s'appesantissait, toute couturee et toute creusee; tandis que plusieurs appareils, fixes sur le bloc, une pompe a injecter, une machine a pousser, une hacheuse mecanique, mettaient la, avec leurs rouages et leurs manivelles, l'idee mysterieuse et inquietante de quelque cuisine de l'enfer. Puis, tout autour des murs, sur des planches, et jusque sous les tables, s'entassaient des pots, des terrines, des seaux, des plats, des ustensiles de fer-blanc, une batterie de casseroles profondes, d'entonnoirs elargis, des rateliers de couteaux et de couperets, des files de lardoires et d'aiguilles, tout un monde noye dans la graisse. La graisse debordait, malgre la proprete excessive, suintait entre les plaques de faience, cirait les carreaux rouges du sol, donnait un reflet grisatre a la fonte du fourneau, polissait les bords de la table a hacher d'un luisant et d'une transparence de chene verni. Et, au milieu de cette buee amassee goutte a goutte, de cette evaporation continue des trois marmites, ou fondaient les cochons, il n'etait certainement pas, du plancher au plafond, un clou qui ne pissat la graisse.
Les Quenu-Gradelle fabriquaient tout chez eux. Ils ne faisaient guere venir du dehors que les terrines des maisons renommees, les rillettes, les bocaux de conserve, les sardines, les fromages, les escargots. Aussi, des septembre, s'agissait-il de remplir la cave, videe pendant l'ete. Les veillees se prolongeaient meme apres la fermeture de la boutique. Quenu, aide d'Auguste et de Leon, emballait les saucissons, preparait les jambons, fondait les saindoux, faisait les lards de poitrine, les lards maigres, les lards a piquer. C'etait un bruit formidable de marmites et de hachoirs, des odeurs de cuisine qui montaient dans la maison entiere. Cela sans prejudice de la charcuterie courante, de la charcuterie fraiche, les pates de foie et de lievre, les galantines, les saucisses et les boudins.
Ce soir-la, vers onze heures, Quenu, qui avait mis en train deux marmites de saindoux, dut s'occuper du boudin. Auguste l'aida. A un coin de la table carree, Lisa et Augustine raccommodaient du linge; tandis que, devant elles, de l'autre cote de la table, Florent etait assis, la face tournee vers le fourneau, souriant a la petite Pauline qui, montee sur ses pieds, voulait qu'il la fit " sauter en l'air. " Derriere eux, Leon hachait de la chair a saucisse, sur le bloc de chene, a coups lents et reguliers.
Auguste alla d'abord chercher dans la cour deux brocs pleins de sang de cochon. C'etait lui qui saignait a l'abattoir. Il prenait le sang et l'interieur des betes, laissant aux garcons d'echaudoir le soin d'apporter, l'apres-midi, les porcs tout prepares dans leur voiture. Quenu pretendait qu'Auguste saignait comme pas un garcon charcutier de Paris.
La verite etait qu'Auguste se connaissait a merveille a la qualite du sang; le boudin etait bon, toutes les fois qu'il disait: " Le boudin sera bon. "
-Eh bien, aurons-nous du bon boudin? demanda Lisa. Il deposa ses deux brocs, et, lentement:
-Je le crois, madame Quenu, oui, je le crois... Je vois d'abord ca a la facon dont le sang coule. Quand je retire le couteau, si le sang part trop doucement, ce n'est pas un bon signe, ca prouve qu'il est pauvre...
-Mais interrompit Quenu, c'est aussi selon comme le couteau a ete enfonce.
La face bleme d'Auguste eut un sourire.
-Non, non, repondit-il, j'enfonce toujours quatre doigts du couteau; c'est la mesure... Mais, voyez-vous, le meilleur signe, c'est encore lorsque le sang coule et que je le recois en le battant avec la main, dans le seau. Il faut qu'il soit d'une bonne chaleur, cremeux, sans etre trop epais.
Augustine avait laisse son aiguille. Les yeux leves, elle regardait Auguste. Sa figure rougeaude, aux durs cheveux chatains, prenait un air d'attention profonde. D'ailleurs, Lisa, et la petite Pauline elle-meme, ecoutaient egalement avec un grand interet.
-Je bats, je bats, je bats, n'est-ce pas? continua le garcon, en faisant aller sa main dans le vide, comme s'il fouettait une creme. Eh bien, quand je retire ma main et que je la regarde, il faut qu'elle soit comme graissee par le sang, de facon a ce que le gant rouge soit bien du meme rouge partout... Alors, on peut dire sans se tromper: " Le boudin sera bon, "
Il resta un instant la main en l'air, complaisamment, l'attitude molle; cette main qui vivait dans des seaux de sang etait toute rose, avec des ongles vifs, au bout de la manche blanche. Quenu avait approuve de la tete. Il y eut un silence. Leon hachait toujours. Pauline, qui etait restee songeuse, remonta sur les pieds de son cousin, en criant de sa voix claire:
-Dis, cousin, raconte-moi l'histoire du monsieur qui a ete mange par les betes.
Sans doute, dans cette tete de gamine, l'idee du sang des cochons avait eveille celle " du monsieur mange par les betes. " Florent ne comprenait pas, demandait quel monsieur. Lisa se mit a rire.
-Elle demande l'histoire de ce malheureux, vous savez, cette histoire que vous avez dite un soir a Gavard. Elle l'aura entendue.
Florent etait devenu tout grave. La petite alla prendre dans ses bras le gros chat jaune, l'apporta sur les genoux du cousin, en disant que Mouton, lui aussi, voulait ecouter l'histoire. Mais Mouton sauta sur la table. Il resta la, assis, le dos arrondi, contemplant ce grand garcon maigre qui, depuis quinze jours, semblait etre pour lui un continuel sujet de profondes reflexions. Cependant, Pauline se fachait, elle tapait des pieds, elle voulait l'histoire. Comme elle etait vraiment insupportable:
-Eh! racontez-lui donc ce qu'elle demande, dit Lisa a Florent, elle nous laissera tranquille.
Florent garda le silence un instant encore. Il avait les yeux a terre. Puis, levant la tete lentement, il s'arreta aux deux femmes qui tiraient leurs aiguilles, regarda Quenu et Auguste qui preparaient la marmite pour le boudin. Le gaz brulait tranquille, la chaleur du fourneau etait tres-douce, toute la graisse de la cuisine luisait dans un bien-etre de digestion large. Alors, il posa la petite Pauline sur l'un de ses genoux, et, souriant d'un sourire triste, s'adressant a l'enfant:
-Il etait une fois un pauvre homme. On l'envoya tres-loin, tres-loin, de l'autre cote de la mer... Sur le bateau qui l'emportait, il y avait quatre cents forcats avec lesquels on le jeta. Il dut vivre cinq semaines au milieu de ces bandits, vetu comme eux de toile a voile, mangeant a leur gamelle. De gros poux le devoraient, des sueurs terribles le laissaient sans force. La cuisine, la boulangerie, la machine du bateau, chauffaient tellement les faux-ponts, que dix des forcats moururent de chaleur. Dans la journee, on les faisait monter cinquante a la fois, pour leur permettre de prendre l'air de la mer; et, comme on avait peur d'eux, deux canons etaient braques sur l'etroit plancher ou ils se promenaient. Le pauvre homme etait bien content, quand arrivait son tour. Ses sueurs se calmaient un peu. Il ne mangeait plus, il etait tres-malade. La nuit, lorsqu'on l'avait remis aux fers, et que le gros temps le roulait entre ses deux voisins, il se sentait lache, il pleurait, heureux de pleurer sans etre vu...